Kebab

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Il kebab è un piatto tipico della cucina tradizionale turca, ormai conosciuto in tutto il mondo soprattutto nelle varianti del doner kebab e dello shish kebab. In realtà, i tipi di kebab disponibili in Turchia sono innumerevoli e offrono varietà succulente e gustose.

Il kebab si riferisce generalmente a qualsiasi piatto a base di carne, pesce o verdure, piatti che vengono grigliati su uno spiedo o arrostiti utilizzando un girarrosto. In Turchia, nella parola kebap sono ricompresi tutti questi piatti che vengono cucinati sopra o accanto a una fiamma, e include sia tagli piccoli che grandi, oltre alla carne macinata. Il kebab è di solito servito nei panini o anche in una piadina arrotolata (nota come durum), per essere consumato in piedi come street food, mentre nei ristoranti viene di solito servito in un piatto (e viene chiamato porsiyon).

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Come preparare il kebab: ingredienti

L'ingrediente principale e immancabile nel kebab è la carne, ma non quella di maiale, dato che il suo consumo è vietato dalla religione islamica. A parte questo divieto, nella preparazione del kebab il tipo di carne utilizzata può variare a seconda dei gusti individuali o della ricetta regionale seguita: oltre alla tradizionale carne d'agnello, si possono assaggiare kebab di manzo, pollo e addirittura di pesce.

Altro ingrediente fondamentale del kebab sono le verdure, che servono a insaporire il piatto. La scelta delle verdure da inserire nella preparazione dipende dalla fantasia del kebabbaro, ossia la persona adibita alla preparazione del piatto, e dai gusti del cliente. In generale, si utilizzano:
  • pomodori
  • cipolle
  • lattuga
  • peperoni
  • verze
Ultimo ingrediente del kebab, non certo per importanza, sono le salse: dalle tradizionali turche come la harissa, una salsa piccante a base di peperoncino, alla salsa tzatziki fino a quelle tipicamente occidentali come maionese, ketchup o salsa barbecue, sono il tocco finale per completare il piatto.

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Tipi di kebab

A seconda della combinazione di ingredienti utilizzati, il kebab può essere preparato in un numero praticamente infinito di varianti, alcune molto diffuse in tutto il mondo, altre tipiche invece di alcune zone specifiche della Turchia. Ecco alcuni esempi tra i più popolari:
  • doner kebab, letteralmente il kebab rotante, quello più famoso in tutto il mondo. Preparato con carne di agnello, pollo o manzo arrostita lentamente su uno spiedo verticale, può essere servito sia in un piatto con insalata, riso e patate sia in un panino o in una piadina arrotolata per essere consumato in piedi;
  • shish kebab, il tradizionale kebab turco di carne e verdure, tagliato a cubetti e infilato su uno spiedo, grigliato e poi servito con pane, riso e insalata;
  • adana kebab, nato nell'omonima provincia sud-orientale della Turchia. Si tratta di una variante piccante preparata con carne macinata e grigliata;
  • cag kebab, considerato il predecessore del moderno doner kebab, è preparato con carne di agnello cotta su un girarrosto orizzontale, prima di essere tagliata e grigliata su uno spiedo;
  • ciger kebab, preparato con fegatini di agnello tagliati a dadini e marinati con erbe aromatiche, grigliati su uno spiedo e serviti con pane e insalate;
  • testi kebab, originario dell'Anatolia centrale e della regione del Mar Nero, è fatto con carne e verdure cotte in una pentola di terracotta, il cui sigillo viene rotto al tavolo per servire le porzioni.

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