Quali sono i formaggi stagionati?

I formaggi stagionati sono sottoposti a un processo di maturazione o più propriamente stagionatura che può durare anche per anni. Durante la stagionatura il formaggio subisce delle trasformazioni a livello chimico che ne trasformano il sapore in maniera molto incisiva, producendo un gusto spesso complesso e pungente.

I formaggi freschi, perfetti da fare alla piastra, hanno quasi sempre consistenza morbida o molle e vengono prodotti attraverso un periodo di maturazione davvero irrisorio: sempre inferiore ai 30 giorni.

Cosa vuol dire stagionare il formaggio?

La stagionatura consiste, dal lato chimico, dalla degenerazione delle proteine e del grasso presenti nel latte da cui si produce il formaggio. Si potrebbe dire che un formaggio, durante la stagionatura, “digerisce” se stesso fino a diventare più digeribile per lo stomaco umano.

L’ambiente più frequentemente utilizzato per la stagionatura è una cantina all’interno della quale si mantenga un tasso di umidità pari al 90%. Alcuni formaggi tradizionali vengono ospitati per la stagionatura in grotte naturali o fosse appositamente costruite: questi prodotti caseari prendono naturalmente il nome di formaggio di grotta o di fossa.

Durante la stagionatura alcuni tipi di formaggi detti “a crosta fiorita” come il Brie o il Gorgonzola, vengono esposti a particolari tipi di muffe, in grado di conferire alla crosta una consistenza soffice e una colorazione biancastra che la fanno assomigliare a un campo fiorito o coperto di brina.

Classificazione dei formaggi stagionati

I formaggi stagionati, perfetti da degustare con un buon bicchiere di vino pregiato, vengono classificati in base alla durata della loro stagionatura.  

I formaggi a stagionatura media sono stati stagionati per un periodo superiore al mese ma inferiore ai sei mesi. Rientrano in questa categoria la Fontina, l’Asiago o il Gorgonzola.

I formaggi a stagionatura lunga vengono stagionati per un periodo di tempo superiore ai sei mesi e che può durare anche un intero anno. I più famosi formaggi appartenenti a questa categoria sono il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano e l’Emmentalher, tre tra i formaggi più famosi nel mondo.

Dal momento che con il procedere della stagionatura la pasta del formaggio acquista una consistenza sempre meno cremosa e più dura, i formaggi stagionati per un periodo superiore ai 12 mesi prende il nome di formaggio extraduro.

I formaggi affumicati vengono sottoposti, durante il periodo di stagionatura, anche a un processo di affumicatura che conferisce un’inconfondibile aroma di fumo.

I formaggi stagionati sono grassi?

I formaggi stagionati sono prodotti a partire da latte intero, quindi il più grasso in assoluto. Se la stagionatura, come abbiamo visto, è il processo di degenerazione dei grassi, non può essere attuata a partire da un latte parzialmente o totalmente scremato. Ne consegue che i formaggi stagionati risultano molto grassi, mentre quelli freschi risultano più leggeri. In base all’apporto di grassi i formaggi si classificano in:

• formaggi grassi che presentano un contenuto di grassi pari al 42% del loro peso totale (come il Dolomiti o il Casolet);
• formaggi semigrassi che vengono prootti a partire da latte parzialmente scremato e presentano un contenuto di grassi tra il 35 e il 42%. Sono in genere prodotti in zone montuose, come il nostro Asiago; 
• formaggi leggeri che hanno un contenuto di grasso tra il 20% e il 35%. Rientrano in questa categoria i formaggi freschi  ed erborinati  prodotti a partire da un latte molto scremato (anche se non totalmente scremato).

Altre classificazioni del formaggio

I vari tipi di formaggio non vengono classificati esclusivamente in base alla lunghezza della stagionatura o in base alla presenza di grasso nella loro pasta, ma anche a partire dalla dureza della pasta. In questo caso la classificazione prevede tre macrocategorie: formaggi a pasta molle, semidura o dura. Tra i formaggi a pasta molle è famosissima la Crescenza, tra i semiduri possiamo annoverare la Fontina e tra i duri naturalmente Grana e Parmigiano.

Ancora, i formaggi possono essere classificati a seconda del modo in cui viene trattato il latte prima di essere adoperato. Se il latte viene adoperato crudo si parla naturalmente di formaggi a pasta cruda, mentre se il latte viene prima cotto, quindi utilizzato, si parla di formaggi pastorizzati.

La pasta con cui si produce il formaggio può essere cotta a una temperatura superiore a quella raggiunta dalla cagliata. In particolare, fino ai 40° si parla di formaggi a pasta cruda (crescenza, gorgonzola). Fino a 48° si parla di formaggi a pasta semicotta (asiago, fontina, provolone). Se la pasta viene sottoposta a una temperatura tra i 48° e i 56° si ottengono formaggi a pasta cotta. La pasta filata con cui si producono alcuni tipi di mozzarella e di provolone si ottiene immergendo la cagliata in acqua portata quasi a bollore, tra gli 80° e i 90°.