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Formaggi lombardi: elenco, caratteristiche e stagionatura

Una guida per riconoscere e apprezzare i diversi e gustosi formaggi della tradizione regionale lombarda

Mangiare bene

La Lombardia è una regione molto ricca dal punto di vista enogastronomico: in particolare, a rappresentare una delle eccellenze del posto, sono i formaggi lombardi, gustosissimi e molto conosciuti. I formaggi lombardi sono indubbiamente tra i formaggi italiani più apprezzati al mondo e non solo per il loro gusto eccezionale, ma anche per la garanzia di qualità che li contraddistingue. Molti di loro infatti hanno ricevuto varie tipologie di certificazioni che ne attestano qualità e gusto: sono ben 80 i formaggi lombardi a poter vantare le denominazioni di DOP (Denominazione di origine protetta), IGP (Indicazione geografica protetta), STG (Specialità tradizionale garantita), PAT (Prodotto agroalimentare tradizionale) ed altre. Un’ulteriore garanzia che ne attesta anche la bontà della provenienza e i metodi di lavorazione dei vari caseifici, nonché la qualità del latte che viene utilizzato. Mangiare formaggi fa bene e realizzare formaggi perfetti infatti è un’arte e indubbiamente, sotto questo punto di vista, i formaggi lombardi non hanno nulla da invidiare ai cugini francesi. I formaggi tipici lombardi si suddividono in due grandi categorie:

  • Formaggi a pasta dura o semidura
  • Formaggi a pasta molle

Tra i piatti tipici lombardi ci sono i formaggi lombardi a pasta dura e semidura troviamo specialità assolute come il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, ma anche il Silter, il Fatulì, il Casolèt, il Bitto, il Bagòss e il Bel
Paese; tra quelli a pasta molle spiccano la Crescenza, la Formaggella di Tremosine, il Gorgonzola, il Quartirolo, lo Strachitunt e lo Sta’el.

Formaggi lombardi: l’elenco completo

I formaggi lombardi dunque sono tanti e tutti buonissimi: ce ne sono alcuni però indubbiamente più conosciuti di altri. Parliamo ad esempio del famoso Gorgonzola, ribattezzato molto spesso ͞stracchino verde per la colorazione tipica dovuta alla presenza della muffa, ottimo da spalmare su diversi tipi di pane fresco. Fatto con latte pastorizzato a cui vengono aggiunte spore di penicillium e fermenti lattici, il Gorgonzola è un formaggio erborinato a pasta molle e una stagionatura media. Ne esistono due versioni: quella dolce e quella piccante. Sempre restando nell’ambito dei formaggi a pasta molle di breve stagionatura, troviamo la Crescenza, realizzata con latte pastorizzato inoculato con latto innesto e successivamente addizionato con caglio di vitello liquido, e il Quartirolo, dalla pasta granulosa e molto cremosa. Particolare poi, tra i formaggi lombardi molli, lo Sta’el che ha origini antichissime ed è fatto con il latte di capra e salato in salamoia.

Passando ai formaggi lombardi a pasta dura, impossibile non nominare il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano. Il primo ha origine nella pianura padana, il secondo nella parte della provincia di Mantova. A renderli differenti è anche la stagionatura: il Grana ha una stagionatura che va da un minimo di 9 ad un massimo di 20 mesi; il Parmigiano invece ha una soglia regolamentata per legge di stagionatura minima di 12 mesi. Tra i formaggi tipici lombardi a pasta dura e semidura troviamo anche il celebre Bitto, a lunga stagionatura. Simile, ma ancora più particolare, è il Bitto Ribelle che si produce nei cosiddetti ͞calècc͟, antichi ricoveri di pietra a forma di ferro di cavallo dentro i quali il casaro utilizza il fuoco a legna.
Celeberrimo anche l’Italico, più noto col nome di Bel Paese, un formaggio a pasta semidura di breve stagionatura, dalla pasta chiara, compatta e dal gusto delicato, e il Provolone Val Padana, sia nella versione dolce che piccante.

Formaggi lombardi: il loro impiego in cucina

I formaggi lombardi non sono solo buonissimi da gustare al naturale, ma anche abbinati in vario modo: molti di loro trovano posto in ricette sfiziose, anche tipiche del posto. Ad esempio il Bitto Storico è uno degli ingredienti fondamentali dei Pizzoccheri della Valtellina, mentre con il Taleggio si realizzano cremosi risotti e persino crepes. Con il Grano Padano si realizzano innumerevoli bontà, dai fagottini di pasta fillo alle torte salate, dalla lasagne alle polpette; il Gorgonzola è uno degli ingredienti prediletti della pizza ai quattro formaggi. Ognuno dei gustosissimi formaggi lombardi trova dunque il suo posto ideale in tavola, a volte anche in abbinamento a miele e frutta, più spesso a salumi stagionati e un buon vino rosso.

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