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Formaggi erborinati: quali sono i migliori blu d'Italia?

I formaggi blu italiani sono tra i più buoni al mondo: scopriamo quali sono i migliori e come vengono prodotti.

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I formaggi erborinati italiani vengono prodotti tramite una tecnica di lavorazione che prevede lo sviluppo di specifiche muffe buone all’interno della pasta del formaggio. Queste muffe si contraddistinguono per il colorito delle striature blu e verdi che contrastano con il bianco della pasta interna.

Solitamente, questi vengono chiamati anche “formaggi blu” per la loro colorazione interna, e per il nome francese fromage bleu. I formaggi erborinati presentano un sapore particolare e leggermente piccante. Anche l’odore e l’aroma sono forti, anche per questo motivo vengono apprezzati in tutto il mondo.

Ma tra i formaggi italiani più buoni, quali sono quelli erborinati e come vengono prodotti? Scopriamolo insieme.

Formaggi erborinati: come vengono prodotti?

I formaggi erborinati o fromage bleu, sono caratterizzati da muffe o meglio miceli colorati appartenenti alla famiglia del Penicillium. Il colore e la muffa al loro interno si forma durante la maturazione: più lunga è, migliori saranno l’odore e il sapore.

Per ottenere l’erborinatura, oggi si controlla tutto il processo di produzione e si induce con una specifica tecnica. Questa prevede che si buchino le forme con degli aghi molto spessi di ferro, durante la stagionatura del formaggio. Aggiungendo successivamente il latte prima della cagliata, oppure degli agenti specifici che riescono a indurre la formazione dei miceli.

Il sapore aspro e leggermente piccante è dato dal tipo di lavorazione e dalla crescita dei batteri all’interno del formaggio. Questo odore intenso è dovuto nello specifico alla formazione interna del Brevibacterium lines.

Formaggi erborinati italiani elenco: i 3 migliori blu d’Italia

In Italia, vengono prodotti diversi erborinati tra i migliori però troviamo sicuramente:

  • Il Blue D’Aoste
  • Il Castelmagno
  • Il Gorgonzola

Ma quali sono le caratteristiche di questi formaggi erborinati?

Il Bleu d’Aoste

Questo è un formaggio erborinato a pasta cruda, deriva dalla lavorazione del latte vaccino pastorizzato e viene prodotto in Italia, nella zona della Valle d’Aosta. Nonostante sia un formaggio relativamente giovane (realizzato per la prima volta nel 2005), questo si è aggiudicato la medaglia d’Oro nella categoria formaggi erborinati, e al 4 posto all’Olimpiadi dei formaggi di montagna. Questo formaggio si produce tramite l’inoculazione del latte intero pastorizzato di bovini di razza valdostana rossa o pezzata nera.

Castelmagno

Un formaggio italiano DOP famoso in tutto il mondo è certamente il Castelmagno, questo viene prodotto nei comuni omonimi, e a Monterosso Grana e Pradleves. Questo è un formaggio a pasta semidura, erborinato e prodotto in specifiche forme cilindriche che hanno un diametro tra i 15 e i 25 cm. La crosta di questo formaggio è sottile di colore giallo bruno, e prevede una pasta bianca, che tende al giallo oro con venature verdi dovute al processo di erborinatura. Ottimo se accompagnato da un vino pregiato.

Gorgonzola

Infine, il formaggio erborinato italiano per eccellenza è il Gorgonzola. Questo formaggio lombardo viene prodotto esclusivamente dal latte di vacca ed è un prodotto DOP originario del comune omonimo, e di altri paesi in provincia di Milano. Il gorgonzola DOP prevede uno specifico disciplinare per la sua produzione. Questo prodotto è tra i formaggi erborinati più consumati e venduti in Italia e all’estero.

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