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Quasi tutti i salumi, specialmente quelli industriali,contengono sostanze utilizzate per prolungarne lo stato di conservazione che, a lungo andare, risultano dannose per la salute. Ma quali sono questi conservanti? Esiste un modo sicuro per eliminarli dai salumi? Qui sotto trovate le risposte a queste e ad altre domande sui salumi senza conservanti. Salumi: cosa c’è dentro? All’interno dei salumi vengono messi diversi tipi di additivi (conservanti, antiossidanti, coloranti, esaltatori di sapidità e così via), affinché si conservino in maniera ottimale. Tutte queste sostanze, che, per legge, devono essere sempre riportate in etichetta, passano prima attraverso il vaglio dell’EFSA (Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare), che decide anche quali sono i limiti massimi che si possono trovare all’interno dei prodotti. Leggere l’etichetta Per conoscere esattamente quali sono gli additivi contenuti nei salumi che si vogliono acquistare, basta controllare l’etichetta. Spesso vengono indicati con il loro nome scritto per intero, altre volte si trovano indicati con davanti la lettera E seguita da cifre comprese tra 200 e 299. I conservanti nei salumi: nitriti e nitrati Tra gli additivi che vengono utilizzati per la produzione dei salumi ci sono anche i conservanti, che servono, appunto, a far sì che i salumi si conservino più a lungo, senza deteriorarsi e andare incontro alla formazione di pericolosi batteri o tossine. Le sostanze che vengono utilizzate a questo scopo si chiamano nitriti e nitrati. Questi due conservanti sono finiti nel mirino dello IARC perché considerati cancerogeni. Per questo, in molti Paesi si è deciso di diminuire le quantità di questi prodotti ammesse per legge all’interno dei salumi, e molti produttori stanno cercando un modo sicuro per produrre salumi senza conservanti. Cosa sono i nitriti e i nitrati? I nitriti e i nitrati sono sostanze naturalmente presenti in natura, composte da azoto e ossigeno, che vengono utilizzate per tenere sotto controllo la carica batterica dei salumi, così da poterli conservare più a lungo e far sì che mantengano un bell’aspetto, senza ossidarsi. Ecco quali sono i nitriti e i nitrati utilizzati nella produzione di salumi: Nitrito di potassio (E249) Nitrito di sodio (E250) Nitrato di potassio (E252) Nitrato di sodio (E251) Nitriti e nitrati nei salumi: meglio evitare! A finire sotto accusa sono stati i nitriti. Secondo lo IARC, sarebbero loro le sostanze potenzialmente nocive per il nostro organismo perché, in determinate condizioni, si trasformano in nitrosammine, che sono sostanze riconosciute come altamente cancerogene. I nitrati, invece, non sono pericolosi di per sé, ma lo possono diventare perché, una volta giunti a contatto con i succhi gastrici, si trasformerebbero in nitriti. Per correre ai ripari, molte aziende hanno deciso di limitare l’uso di queste due sostanze all’interno dei salumi che producono, utilizzandone quantità inferiori rispetto a quelle massime previste dalla legge. Salumi senza nitriti e nitrati: è possibile? Come in campo enologico, dove esiste una produzione di vini senza solfiti, anche per i salumi è possibile pensare a una produzione senza nitriti e nitrati. Innanzitutto, vediamo quello che dice la legge. I nitriti, più utilizzati, possono essere impiegati per la produzione di salumi fino ad un massimo di 150mg per chilogrammo. I nitrati, invece, possono essere impiegati in dosi più elevate. Secondo la legge, alcuni tipi di salumi, come il prosciutto cotto e la mortadella, devono contenere per forza questo tipo di conservanti, perché sono a rischio di sviluppare il botulino. Altri tipi di salumi, come ad esempio il salame, potrebbero invece farne a meno, ma vengono prodotti lo stesso impiegando questi conservanti per mantenere intatto il colore delle carni, che altrimenti diventerebbe più scuro, e quindi meno attraente per il consumatore. Elenco salumi senza conservanti Sebbene molti produttori della grande distribuzione non abbiano rinunciato ad utilizzare nitriti e nitrati nei loro salumi, diversi produttori artigianali, i cui prodotti entrano a far parte di una filiera corta, hanno rinunciato ad utilizzarli, realizzando salumi senza conservanti. Esistono poi alcuni tipi di salumi per i quali non è previsto l’utilizzo di nitriti e nitrati: si tratta soprattutto dei prosciutti crudi a lunga stagionatura. Tra i salumi senza conservanti più conosciuti ci sono il Crudo di Parma, il San Daniele DOP e il Culatello, che sono alcuni dei prodotti che possono essere degustati con le tante specialità di pane tipiche delle regioni italiane.

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