Piatti tipici dell'Umbria: cosa gustare dal dolce al salato

Ogni viaggio è anche (o soprattutto, direbbero alcuni) un viaggio del gusto. Assaggiare i sapori tradizionali di un certo luogo, infatti, è uno dei modi più efficaci e divertenti per conoscere il territorio, le sue usanze e anche la sua storia. L’Umbria ne è un esempio. In questa regione verde del Centro Italia, che confina con Toscana, Lazio e Marche, l’offerta enogastronomica è davvero ricca e golosa. Le prelibatezze locali, però, non sempre sono diventate celebri oltre i confini regionali: è dunque arrivato il momento di scoprire quali sono primi piatti, dolci e ricette tipiche dell’Umbria.

I piatti tipici dell’Umbria da assaggiare

L’Umbria è indubbiamente una terra ricca di storia e antiche tradizioni, a tavola e fuori. Tra i piatti tipici di questa regione, spesso preparato durante le feste, c’è ad esempio l’arvortolo: preparato con farina, olio e sale e poi fritto nell’olio, è una sorta di pizza-gnocco fritto che di solito si gusta in accompagnamento con i salumi. A tal proposito, perché non assaggiare anche il cicotto? Questo presidio Slow Food è una rarità del borgo di Grotti e si produce con stinco, lingua, orecchie, trippa, zampe e interiora del maiale. Il tutto viene cotto a lungo con aromi e aglio.

La carne è centrale anche in altri (numerosi) piatti tipici regionali: il friccò all’eugubina, uno spezzatino di carne bianca servito in un coccio con delle verdure; la palomba alla ghiotta, piccione allo spiedo farcito con frattaglie, capperi, fegatini, olive, pane e prosciutto; e in generale i tanti piatti a base di selvaggina. Ci sono anche delle opzioni vegetariane, però: la brosega, una grossolana passata di pomodoro con cipolla e uovo; la fojata della Valnerina, una torta sfoglia con spinaci, bieta e cicoria; oppure il biscio di Nocera Umbra, rotolo farcito con verdure cotte e formaggio (ma a volte anche con la salsiccia).

Tipica dell’Umbria, poi, è la famosa torta al testo: nota anche con i nomi di crescia o ciaccia, si tratta sostanzialmente di una sorta di spessa piadina che può essere imbottita a piacere con salumi, verdure, formaggi, eccetera. L’impasto è preparato con acqua, farina, bicarbonato e sale (solo una variante prevede anche l’aggiunta dell’uovo), mentre la cottura avviene tradizionalmente su una piastra rotonda in ghisa chiamata testo: da qui il nome del prodotto.

I primi piatti tipici dell’Umbria: esempi

Lo spaghetto col rancetto è uno dei primi piatti tipici dell’Umbria più amati: la pasta lunga è condita in modo gustoso con pecorino, cipolla, pancetta, pepe, passata di pomodoro e un pizzico di maggiorana. Parlando di primi piatti umbri, poi, è impossibile dimenticare la pasta alla norcina: tipica di Norcia, come suggerisce il nome, è condita con un sugo di cipolla, aglio, salsiccia di maiale, ricotta fresca di pecora e tartufo nero locale. A tal proposito, sono certamente primi piatti tipici dell’Umbria anche i “semplici” spaghetti al tartufo nero oppure le pappardelle con la lepre o al sugo di cinghiale.

A Spoleto e Foligno sono diffusi gli strangozzi, delle fettuccine artigianali di grano duro che si condiscono in genere con lo stesso sugo della pasta alla norcina oppure con i legumi. È tipicamente un sugo al pomodoro con un pizzico di peperoncino, invece, quello che si usa aggiungere alle ciriole, pasta lunga (simile ai pici toscani) a base di acqua e farina, senza uova. Non è propriamente un primo piatto, forse, ma più un piatto unico, però nella zona di Perugia si può assaggiare anche la parmigiana di cardi.

Qualunque sia il piatto tipico scelto, comunque, il pasto non è completo se non si aggiunge anche un buon calice di vino dell’Umbria: anche su questo fronte, la scelta tra le etichette locali è ampia!

I dolci tipici dell’Umbria

Nella cucina umbra non mancano di certo i dolci. La rocciata, ad esempio: l’impasto è sottile e croccante, mentre il ripieno è a base di mele, noci e altra frutta secca. Il risultato potrebbe ricordare in qualche modo lo strudel trentino, se non fosse che la versione umbra ha forma tonda e arrotolata. Tra i dolci umbri possiamo annoverare anche il brustengolo, un pane di mais addolcito con mele, uvetta, nocciole, noci e pinoli; il torcione, tipico natalizio; e i tozzetti, biscotti secchi friabili con farina di farro, mandorle e nocciole.

Nelle panetterie tradizionali (e anche nelle case) è facile trovare le ciambelline al vino: anche questi sono biscotti secchi a lunga conservazione, leggeri e friabili che, un po’ come accade con i cantucci toscani, tradizionalmente andrebbero gustati dopo essere stati inzuppati nel vino rosso. Simili ai cantucci sono anche gli zippuri alle mandorle, che vengono ricavati tagliando diagonalmente dei filoncini di impasto.

A Norcia un dolce tipico sono le farfotte: ideate originariamente dai frati, si tratta di biscotti di farina di farro dal ripieno variabile (marmellata, cioccolato, crema, eccetera). Il torcolo di San Costanzo, infine, è una ciambella fatta con farina, lievito di birra, sale, burro, olio, zucchero, uvetta, cedro candito, pinoli e semi di anice. Questo dolce si può trovare facilmente tutto l’anno nelle panetterie e pasticcerie di Perugia, ma è immancabile il 29 gennaio, quando in città si celebra, appunto, San Costanzo.

Il modo migliore per assaggiare questi e tanti altri piatti tipici dell’Umbria è certamente quello di organizzare una gita nella regione facendo tappa nelle osterie, negli agriturismi e nei ristoranti che offrono cucina tradizionale. Cerca su PagineGialle tutti gli indirizzi.