Il prosciutto di Carpegna DOP
Le caratteristiche e i segreti del prosciutto di Carpegna DOP, un’eccellenza italiana unica al mondo che nasce da un severo disciplinare.
Il prosciutto di Carpegna DOP rappresenta un unicum gastronomico a livello nazionale ed è frutto di una tradizione contadina che ha attraversato i secoli, e che ha il suo cuore proprio a Carpegna, un piccolo paese dell’Appennino marchigiano immerso in una terra ricca di natura e storia, ai piedi del Sasso Simone e a breve distanza da alcuni tra i borghi più belli d’Italia, tra i quali Frontino. Prodotto esclusivamente con cosce fresche di suino di razza Pesante Padano (detto anche Suino Pesante) allevate esclusivamente sugli appennini compresi tra Lombardia, Emilia Romagna e Marche, il gusto inimitabile del prosciutto di Carpegna DOP nasce grazie al particolare microclima di questi territori e da un sapiente mix di tecniche di secolare tradizione, tutelato dal 2015 dal Consorzio Prosciutto di Carpegna DOP e dal suo rigido disciplinare di produzione.
Come nasce il sapore unico del prosciutto di Carpegna DOP
Le cosce dei suini provengono da animali con un peso non inferiore ai 12 mesi e con un’età minima di 10 mesi. Accuratamente selezionate, soltanto le cosce conformi intraprendono il processo di produzione vero e proprio. Un lento e antico percorso che ancora oggi segue il tradizionale alternarsi delle stagioni. Il disciplinare di produzione del prosciutto di Carpegna DOP prevede ben otto fasi distinte, durante le quali il prosciutto viene prima massaggiato e salato, poi appeso e lasciato a riposo affinché il sale assorba la giusta dose di umidità. La salatura, fiore all’occhiello di tutta la produzione, donerà al prosciutto di Carpegna DOP un gusto e un aroma unici ed è realizzata con sale marino e un mix segreto di spezie, tra cui anche la paprika. Una volta concluso questo passaggio, il prosciutto subisce una fase di lavaggio a 38-40° circa per poi essere asciugato, passaggio durante il quale la temperatura delle celle viene gradualmente abbassata. Si procede quindi alla stuccatura della porzione esposta di cotenna, letteralmente ‘tappandola’ con uno speciale impasto di farina di riso, grasso, pepe e paprika. L’ultima e fondamentale fase di produzione è infine la stagionatura, che dev’essere almeno di 13 mesi. Trascorso il tempo di stagionatura ed effettuate le opportune verifiche su ogni singolo prosciutto, un mese dopo viene impresso a fuoco il marchio del Consorzio, chiudendo in questo modo il periodo di stagionatura e l’intero processo di produzione.
Il prosciutto di Carpegna DOP a tavola
Ogni fetta di prosciutto di Carpegna DOP si presenta con un colore che può variare dal rosso ambrato al rosa salmone, specie nelle zone più magre. Al naso salgono immediatamente i profumi leggeri delle spezie assorbite durante il processo di stagionatura, mentre al palato esplode la delicatezza e la morbidezza della carne. Il suo sapore cambia a seconda del metodo usato per affettarlo. L’affettatura a mano, la più classica, consente di gustare fette particolarmente ricche e gustose, mentre per ottenere un sapore più delicato è più indicata quella a macchina. Durante l’operazione di taglio si consiglia comunque di conservare il grasso, che durante la stagionatura ha mantenuto tutta la carne morbida e delicata. Perfetto anche da solo, a tavola si abbina perfettamente a vini secchi, corposi e morbidi, mentre in cucina la sua estrema versatilità lo rende protagonista sia in piatti di carne che di pesce.
