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Il brodo di carne perfetto: quale carne scegliere

Scopri su PG Magazine quali sono i tipi e i tagli di carne da usare e come fare un buon brodo di carne. Impara con noi, la ricetta originale e le sue varianti, come quella napoletana

Carne e salumi

Il brodo di carne è una ricetta base che oltre a scaldare i cuori e le pance durante l’inverno serve anche per la preparazione di moltissimi piatti. Per ottenere i risultati migliori in termini di sapore è bene chiedere consiglio al proprio macellaio di fiducia e acquistare carne fresca dal banco.

Qual è la carne migliore per brodo di carne

A differenza del bollito misto alla piemontese, per la preparazione del brodo di carne non sono necessari tagli pregiati. La carne da brodo è generalmente la spalla, il garretto, il bianco costato, la punta di petto, il collo di gallina e le alette di pollo. Possono essere utilizzati anche la coda bovina che rende il brodo più corposo e gli scarti di pollame come le zampe di gallina, che vanno però precedentemente ripulite dalle piume e spellate attentamente.
Anche le ossa di vitello e manzo sono perfette per conferire al brodo un gusto più ricco e consistente.

Come fare il brodo di carne

Pur essendo un piatto estremamente semplice, esistono varie tecniche e differenti ricette per fare il brodo di carne, da quelle più veloci a quelle più elaborate e che richiedono più tempo.

In base alle personali preferenze e all’utilizzo del brodo è possibile scegliere tra la cottura della carne nel brodo bollente o l’immersione della carne in acqua fredda. Nel primo caso si otterrà un brodo più leggero, con una carne più soda e saporita, nel secondo caso, la carne tenderà a sfaldarsi, ma il brodo avrà un gusto più deciso.

Il nostro consiglio è di non scegliete carni troppo magre. Se volete potete togliere il grasso molto semplicemente dopo la cottura aspettando che il brodo raffreddi e il grasso si solidifichi.

Ecco qui la ricetta tradizionale del brodo di carne:

Ingredienti:

  • 500 gr di carne di manzo per brodo
  • un quarto di pollame
  • 2 ossi non spugnosi, meglio se con midollo
  • 1,5 lt di acqua
  • 1/2 gambo di sedano
  • 1 foglia di alloro
  • 2 carote
  • 1 cipolla media
  • 3 ciuffi di prezzemolo
  • 3 grani di pepe nero
  • sale q.b.

Preparazione:

  1. Lava e monda le verdure, taglia la cipolla in due parti e taglia a pezzi le carote e il sedano
  2. Immergi le verdure e gli odori in una pentola, con un pizzico di sale e il pepe
  3. Immergi la carne in acqua fredda (o se preferisci aspetta che l’acqua giunga a bollitura)
  4. Fai cuocere a fuoco medio coprendo con un coperchio
  5. Il tempo di cottura del brodo di carne varia se la carne viene messa in acqua fredda o aggiunta a bollitura. Nel primo caso lascia cuocere il brodo per circa 2 ore, nel secondo caso fai cuocere per circa un’ora.
  6. A cottura ultimata, se lo desideri puoi filtrare il brodo per eliminare i residui di verdure

Ecco pronto un ottimo brodo di carne da gustare così o per la preparazione di risotti, spaghetti, tortellini, passatelli in brodo e come base per deliziose zuppe invernali.

Brodo di carne napoletano

La tradizione culinaria italiana è famosa in tutto il mondo per la sua varietà gastronomica regionale; il brodo di carne napoletano, rappresenta proprio una delle tante varianti di questo piatto antico e gustoso. Il brodo di carne alla napoletana a differenza di quello classico prevede l’utilizzo dei pomodorini, ma la preparazione è pressoché la stessa. Per gustare la carne è possibile poi passarla in padella con un filo di olio extravergine d’oliva, qualche pomodoro e qualche oliva nera.

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