Cucinare il gulash, quale carne scegliere?

Qual è la carne ideale per gulash e come si prepara? Questo piatto saporito e speziato arriva dall’Ungheria, ma è molto apprezzato in tantissimi altri paesi in giro per il mondo. Da una prima occhiata sembrerebbe semplice prepararlo, in realtà la ricetta tradizionale richiede una preparazione lunga e una grande attenzione nella scelta del taglio di carne che rappresenta l’ingrediente principale.

Gulash, il piatto ungherese a base di carne

Il gulash è un secondo a base di carne molto saporito. Si tratta di una sorta di zuppa, di antichissima preparazione, che veniva cucinata dai mandriani ungheresi che trasportavano i manzi grigi, animali molto pregiati, verso i mercati di Venezia, Norimberga e Vienna. Nel corso degli anni il gulash è divenuto il piatto nazionale e simbolo dell’Ungheria, a metà strada fra uno spezzatino liquido e una zuppa deliziosa. Esistono diverse varianti, ma la ricetta originale ungherese prevede una preparazione precisa e delle regole riguardo la scelta della carne per il gulash.

Carne per gulash, il taglio migliore e come sceglierla

La scelta della carne per gulash è fondamentale. Nella preparazione del piatto si parte proprio dalla ricerca del taglio migliore. La ricetta tradizionale prevede l’uso di carne di manzo senza osso. I tagli sono collo, spalla e girello. Per prima cosa va tagliato un kg di manzo a cubetti di circa 2 centimetri. La carne, una volta tagliata, va messa da parte e si procede a preparare il condimento. Fate rosolare in una padella a fuoco lento 80 grammi di strutto e 300 grammi di cipolla, poi aggiungete la paprika e un pizzico di sale. Solo a questo punto potrete versare nel tegame anche la carne. Lasciate cuocere in padella con il coperchio e a fuoco basso, aggiungendo di tanto in tanto del brodo di ossa. Il segreto per un gulash perfetto? La cottura della carne: non deve bollire, bensì cuocere grazie al vapore. Quando la parte liquida non ci sarà più aggiungete 300 grammi di peperoni, 60 grammi di pomodori, un kg di patate, del cumino e un aglio tritato. Seguendo la tradizione, diluite tutto con il brodo e, se necessario, aggiungete il sale. Quando le verdure e la carne saranno cotte, aggiungete anche la pasta pizzicata, facendola cuocere per qualche minuto. Ricordatevi che il piatto va consumato caldo e appena pronto.

Carne per gulash, come preparare il brodo di ossa

Il brodo di ossa è un ingrediente fondamentale per chi vuole preparare la ricetta tradizionale del gulash. Per prepararlo basta cuocere nell’acqua fredda le ossa di vitello e di manzo per circa due ore. In alternativa si può utilizzare anche un brodo di carne. Oltre al brodo di ossa, il vero gulash presenta anche un altro ingrediente: la pasta pizzicata. Chiamata in ungherese “csipetke”, è una pasta preparata con farina e uova. L’impasto si stende su un ripiano, ottenendo una sfoglia di circa un millimetro che andrà pizzicato con le dita per creare dei pezzetti irregolari. Aggiunta al gulash deve cuocere per circa due minuti: il tempo di venire a galla e sarà pronta.