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Cottura della carne: come farla correttamente in base al taglio?

Cucinare la carne è solo apparentemente facile. Bisogna conoscere tagli e tempi di cottura, oltre alle temperature più corrette. Scopri di più

Carne e salumi

La cottura della carne varia secondo piacere e tipologia della carne da cuocere. Tiene conto, però, anche delle reazioni chimiche che avvengono in padella e in tegame. Vuoi saperne di più?

A ogni carne la sua cottura perfetta

La cottura della carne parte da un presupposto: ogni taglio di carne ha una copertura esterna, la così detta guaina. Questa membrana è costituita da collagene e i differenti sistemi di cottura hanno l’obiettivo di non contrarla, il che equivale a mangiare carne dura. Non solo: la quantità di collagene varia per ogni taglio, secondo la diversa posizione nel corpo dell’animale. Tagli teneri sono quelli che contengono poco collagene e sono localizzati nelle zone meno soggette a sforzi fisici come la schiena. Al contrario, i tagli posti nelle zampe o attorno al collo contenendo molto collagene, richiedono cotture prolungate e lente.

Come evitare di mangiare carne dura

Abbiamo cercato di spiegare perché esistono differenze oggettive nella cottura di questo alimento e bisogna tenere anche presente che la cottura della carne varia a seconda che sia carne rossa o carne bianca. Un filetto non può essere stufato o bollito. Il motivo è che questo pregiato taglio di carne proveniente dalla zona lombo sacrale dell’animale, contiene pochissimo collagene e si presta a cotture veloci. Come cucinare il filetto? Si cuoce in padella con olio o burro ben caldi e solo pochi minuti per lato. Il discorso è diverso quando si parla di tagli che sorreggono gli sforzi dell’animale. Ci riferiamo al girello, all’ossobuco e alla polpa di spalla. Essi sono tipici del bovino adulto e vanno cotti a lungo in acqua, portandoli a temperature elevate.

La differenza sta nella temperatura della cottura della carne

Considerati questi presupposti iniziali, vediamo come coniugare gusto personale e chimica. Nel recipiente di cottura avvengono reazioni chimiche elementari. L’olio o il burro, scaldandosi, fanno in modo che si raggiunga una sufficiente temperatura alla cottura della carne. Sì, ma quale? Per i tagli teneri di bovino sono già abbastanza tra i 50 e i 55 gradi ottenuti con 1 massimo 2 minuti (secondo gusto) per lato, per avere una cottura al sangue. La carne sarà così rossa e tenera al centro (lì, dove va misurata la temperatura) e con una leggera crosta esterna. Tale carne è morbida al coltello e libera i suoi succhi quando è tagliata.

Attento alla temperatura elevata

Più si sale con i tempi di cottura e più aumenta la temperatura nella cottura della carne. Con 2 o 3 minuti si ottiene la cottura media e una temperatura sui 60°. La carne ben cotta è quella che è rimasta in padella per 3 – 4 minuti per parte arrivando ai 65°. Oltre questa temperatura è bene non andare perché si rovinerebbe la composizione delle fibre del taglio, rendendo la nostra bistecca dura e immangiabile. Altri tipi di cottura più lunghi e in umido sono ideali per i tagli ricchi di collagene, ideali per cucinare pietanze come l’arrosto. Grazie all’azione dell’acqua, infatti, esso diviene gelatina che contribuisce al sapore delizioso della nostra preparazione.

Come avere tutto sotto controllo

La cottura della carne ci fa diventare chimici e gourmet alla ricerca dell’equilibrio perfetto. Le indicazioni che ti abbiamo dato potranno esserti molto utili, specie se messe in atto grazie all’uso di un termometro da cucina. Ormai, sul mercato, ne esistono in quantità e i prezzi sono davvero ragionevoli. Non dovrai più chiederti come cucinare il filetto. Sarà sufficiente leggere la temperatura sul display del termometro.

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