Tutti i segreti per la perfetta cottura di carni sottili

“Tra il dire e il fare c’è di mezzo il marinare”, come dice il famoso detto (circa). A tutti sarà capitato di trovarsi una sera a guardare sconsolati il proprio freezer semivuoto, con un buco nello stomaco e la voglia di qualcosa di appetitoso da una parte e la sconsolante certezza di non poter appagare quel naturale desiderio, e rassegnarsi a raschiare il fondo del barile e fare quanto di più vicino si possa fare: un po’ di carne in padella. In realtà anche una fetta sottile va bene, l’importante è che la cottura della carne sia fatta in maniera appropriata e sia condita appropriatamente. Solo così si potrà rimanere soddisfatti.Ma, inevitabilmente, qualcosa nella cottura della carne non viene bene e ci si trova con una suola di scarpa pressoché immangiabile e molti rimpianti. Cos’è andato storto? La fretta? La carne in sé? La poca dimestichezza coi fornelli? Le possibilità sono molte, quindi cominciamo a vedere quali sono.

Cottura di carni sottili: che carne scegliere

Anzitutto, quando andiamo dal nostro macellaio di fiducia, dobbiamo scegliere un buon taglio – quelli più adatti alla padella sono fesa, scamone e noce. Acquistato il taglio desiderato, che si tratti di Grass Fed,di pregiati tagli di Kobe o di carni rosse meno costose lo si infila nel freezer. Dovremo poi estrarlo con un certo anticipo, un paio d’ore come minimo, dato che andrà cotto a temperatura ambiente.
Se il pezzo di carne si rivela troppo umido, possiamo tamponarlo con della carta da cucina in modo che non perda troppo liquido durante il processo di cottura della carne.

Quale padella usare per cucinare alla perfezione le carni sottili

La maggior parte delle ricette per bistecche tendono a consigliare padelle antiaderenti per la cottura della carne, ma alternative altrettanto valide se non migliori sono quelle in ghisa o metallo, in possesso del caratteristico pregio di formare quella sottile e deliziosa crosticina attorno alla carne che tiene all’interno i succhi. La padella deve rimanere ben calda per tutta la cottura, ma non troppo calda: il fuoco dev’essere mantenuto alto all’inizio e progressivamente calato, andando sul medio durante la cottura in sé onde evitare che la carne bruci (un rischio molto concreto, specie con un taglio sottile).
Quanto calda, per la precisione? Circa 140 gradi, con una temperatura interna della carne attorno ai 100.

La cottura delle carni sottili

Qui ci sono alcuni grossi ‘no’ da tenere a mente.

• Non si usa né l’olio né il burro per cuocere carne in padella; come detto, la carne dev’essere asciutta e la padella calda, e questi due ingredienti non aiutano.
• Non pungolare la bistecca troppo spesso, o si rischia di farle perdere i succhi e trovarsi con una suola di scarpa; se la si deve girare, lo si fa con attenzione e si aggiunge il sale solo alla fine.
• Non cuocere più bistecche assieme, se possibile, e lasciare spazio tra l’una e l’altra se non possibile, così da non far calare la temperatura.

Fatto tutto questo e cotta finalmente la bistecca, rimane solo il conservarla adeguatamente, e questo si fa chiudendola in un foglio d’alluminio e lasciandola raffreddare lì dentro per un po’.