Tagli di carne bovina: quanti sono e come si chiamano?

Cucinare un buon piatto di carne è un’arte, ma prima ancora di iniziare a studiare le ricette è fondamentale conoscere i tagli, sapere come si chiamano e distinguere i più pregiati. Inoltre, conoscere i nomi dei tagli di carne bovina è utile per comprare la parte più adatta al tipo di cottura.

Vediamo quindi quanti sono, come si chiamano e quali sono le parti più adatte a ciascun tipo di cottura.

Come vengono classificati i bovini?

La prima distinzione da fare riguarda il tipo di bovini, che si differenziano in base all’età in cui vengono macellati.

• Il vitello è il bovino macellato in un’età compresa tra i 5 e i 7 mesi e allevato a latte. I tagli del vitello sono molto teneri, poco grassi, chiari e ricchi di acqua.
• Il vitellone è l’animale macellato tra gli 8 e i 12 mesi. La sua carne è più grassa di quella del vitello, più scura, ricca di proteine.
• Il manzo ha invece un’età compresa tra 1 e i 4 anni. Se è maschio è castrato, se è invece femmina non ha partorito. I tagli della carne di manzo sono più o meno teneri a seconda del tipo di alimentazione. In genere sono saporiti e nutrienti.
• Infine la scottona è la femmina tra i 16 e i 22 mesi che non ha ancora partorito. Le sue carni sono grasse, tenere e saporite.

Quali sono i tagli di carne bovina?

I tagli di carne bovina sono classificati in tre categorie che ne definiscono la qualità in base alle caratteristiche organolettiche, la composizione, lo spessore della massa muscolare e la quantità di grasso.

• Tagli di prima categoria: come dice il nome, sono tagli di carne pregiata, sia per quanto riguarda i tagli del vitello sia per i tagli della carne di manzo.
  Si tratta di quelli del quarto posteriore e della zona lombare. Sono parti del corpo poco muscolose e ricche di tessuto connettivo, in quanto sono quelle che il bovino muove di meno. Sono molto gustose e adatte principalmente alla cottura alla griglia.
• Tagli di seconda categoria. Sono i tagli che si utilizzano per arrosti, spezzatini, stufati e stracotti o per la cottura in umido. Sono situati nel quarto anteriore, nel dorso e nelle costole dell’animale.
• Tagli di terza categoria. Sono parti ricavate dal collo, dagli arti e dalla pancia. Si tratta di tagli piuttosto grassi e saporiti, sono adatti per brodi e bolliti o da utilizzare come carne macinata.

Qual è il nome dei tagli di carne bovina?

Vediamo ora come si chiamano i tagli di carne di bovino più conosciuti, suddividendoli in base alla qualità. Per ciascuno, vedremo anche la tipologia di preparazione più adatta per valorizzarlo.

Tagli di prima categoria

• Filetto: è il taglio più pregiato in assoluto. Si trova al di sotto della lombata ed è poco muscoloso in quanto è un parte del corpo che lavora poco. È adatto da cucinare come bistecche e alla griglia. Da ogni animale se ne ricavano due, per un peso complessivo di circa 5-6 kg.
• Lombata: è la parte superiore dell’animale. La parte anteriore, ovvero quella verso il collo, è la parte da cui si ricavano le costate, adatte soprattutto per la griglia. La parte posteriore è invece quella da cui si ricavano le pregiate fiorentine.
• Scamone: è un taglio abbastanza magro, situato sopra il filetto e la coscia. Si ricavano bistecche molto saporite, particolarmente adatte alla griglia, oppure può essere utilizzato intero per arrosti, stracotti e stufati
• Fesa o coscia: è la parte interna della coscia dell’animale. Ha una forma piatta e la carne è molto magra. Adatta per fettine.
• Noce: è la parte esterna della coscia. Ha una forma a palla ed è adatta per fettine un po’ più spesse rispetto alla fesa o per arrosti e stufati.

Tagli di seconda categoria

• Pesce: è un muscolo posteriore, situato vicino all’attaccatura della gamba. Può essere utilizzato per braciole nella parte esterna e per stufati, brasati, arrosti nella parte interna.
• Girello o rotondino: è una parte di muscolo posteriore. La forma affusolata lo rende molto simile al filetto, rispetto al quale però è meno morbido. In Piemonte viene utilizzato per il vitello tonnato.
• Taglio reale: è la parte situata attorno alle prime 5 vertebre dorsali. È piuttosto magra ed è particolarmente adatta per arrosti, bolliti, stracotti.
• Petto: si suddivide in due ulteriori tagli, la punta di petto e il fiocco. Il petto comprende la parte inferiore dell’animale e va dal collo fino alla pancia. Adatto soprattutto per bolliti.

Tagli di terza categoria

• Reale superiore: si tratta della parte superiore del collo. È un taglio molto gustoso. Nella parte superiore è più magro mentre in quella inferiore è venato di grasso. È utilizzato per arrosti, bolliti, stracotti o macinato per ragù.
• Pancia: come dice il nome, è la parte di muscolo che si stende lungo la pancia dell’animale. Le preparazioni migliori sono quelle che ne prevedono l’uso macinato: hamburger, polpette, ragù.
• Gerretti o ossobuco: è la parte superiore della gamba ed è costituita dal muscolo in corrispondenza della tibia. Viene tagliato orizzontalmente e se ne ricava un taglio di carne circolare attorno, appunto, agli ossibuchi, utilizzati nella preparazione di uno dei piatti tipici lombardi più conosciuti.