Carne per brasato: i tagli migliori per un risultato da chef

Il brasato è un’eccezionale piatto tipico della tradizione Piemontese. Avvolgente, corposo, invernale che con la sua brasatura (da qui il nome brasato) soddisfa i palati di grandi e piccoli buongustai. Conosciuto in tutto il mondo deve la sua fama alla carne impiegata, al tipo di cottura ed all’esecuzione laboriosa e lenta che porta in tavola un secondo piatto di un certo valore.

Anni fa avevamo il nostro macellaio di fiducia che, nella sua bottega, non tradiva mai le nostre aspettative. Ora questa figura è quasi sparita quindi è necessario imparare a riconoscere i vari tagli e saperli scegliere per ottenere un brasato perfetto.

Le caratteristiche della carne per brasato

Brasare significa cuocere in una pentola, preferibilmente ghisa, coperta, a fuoco basso e per questo tipo di cottura i tagli migliori di carne sono quelli particolarmente grandi: un taglio di kg 1/ kg 1,5 è perfetto. Stando alla tradizione Piemontese il taglio di carne è necessariamente di manzo, dunque carne bovina, perché è importante che ci sia un ottimo equilibrio tra la parte magra e la parte grassa: il grasso, durante la brasatura, andrà a sciogliersi irrorando e rendendo morbida, gustosa e delicata la parte magra, ricca di proteine.

I tagli più indicati, che garantiscono un piatto perfetto, sono i muscoli duri che, grazie alla cottura lunga, si ammorbidiscono ottenendo un risultato eccellente: la parte della coscia o della spalla sono perfetti perchè ricoperti da un velo di grasso quindi perfetti per la nostra “performance”.

I tagli perfetti in commercio

Ecco l’elenco dei tagli di carne perfetti per il brasato:

• Scamone, Noce, Sottofesa: tagli di prima categoria che si trovano nella regione lombare o nella parte centrale della coscia. Sono i più costosi ma anche i più pregiati con un unico piccolo difetto: sono leggermente magri quindi per ottenere un brasato succulento necessitano di una leggera lardellatura.
• Cappello del prete, Reale, Pesce, Polpa di spalla: tagli di seconda categoria in quanto sono parti della spalla, della parte della coscia, leggermente più grassi ma garantiscono comunque un ottimo risultato oltre ad un eccellente rapporto qualità prezzo.
• Geretto o Muscolo: taglio di terza categoria che richiede una cottura ancora più lunga del solito in quanto sono ricchi di tessuto connettivo quindi è necessario prolungare il tempo sul fuoco per ottenere un brasato morbido ed altrettanto gustoso come quello ove il taglio di carne è di prima scelta.

Dove acquistare i migliori tagli di carne per il brasato

Il problema della scelta del taglio, nonostante ci si possa acculturare in merito, prosegue quando ci troviamo davanti ai banchi dedicati nel supermercato, in particolar modo a quei banchi dove la carne è proposta già confezionata in vaschette. Fortunatamente le etichette apposte oggigiorno sono sufficientemente esplicative quindi memorizzate queste piccole ma fondamentali indicazioni.

L’etichetta presenta una dicitura generica ove non è indicato il nome specifico del taglio di carne ma indica un insieme di tagli che hanno caratteristiche simili quindi è impossibile farsi trarre in inganno. Ad esempio:

• Polpa scelta o sceltissima che comprendono Sottofesa, Scamone e Noce
• Polpa di Spalla che comprende Pesce, Reale e Cappello del Prete

Nelle migliori catene di supermercati le etichette riportano la dicitura “adatto per brasato” quindi l’errore è pressochè impossibile. Per ultimo, ma non meno importante, l’impiego del vino rosso: il brasato è cotto nel vino rosso quindi fondamentale è la scelta di un ottimo vino che, nella tradizione, è il famosissimo Barolo, vino di nicchia ed eccellenza delle nostre terre.

Affrontiamo quindi l’inverno con uno strepitoso brasato accompagnato, perchè no, da una fumante polenta e da un delicato, cremoso e vellutato purè di patate!