Caffè buono come al bar: i segreti per prepararlo con la moka
Il caffè al bar è un rito per molti italiani, ma anche a casa si può ottenere un risultato perfetto riscoprendo la moka e adottando qualche piccolo accorgimento
Un male necessario. Quando evitare luoghi affollati e rispettare il distanziamento tra le persone sono diventati l’imperativo, il caffè al bar è diventato uno dei piaceri a cui rinunciare.
Ma anche a casa si può gustare una buona tazzina di caffè espresso affidandosi alla moka, immancabile nelle cucine di tutta Italia.
Il caffè della tradizione
Prima della diffusione di cialde e capsule, sul fornello di tutti gli italiani la moka era la regina del mattino, accompagnava la fine dei pasti e riempiva d’aroma le pause durante la giornata. Ma anche oggi questo strumento è in grado di regalare il piacere di un caffè perfetto. A patto che si rispettino poche, semplici regole. La prima è quella della qualità: per un risultato che soddisfi il palato occorre scegliere con cura la miscela.
Che si ami una tostatura intensa o si preferisca un sapore meno marcato, che si cerchi un gusto piacevolmente amaro o si aggiunga lo zucchero, è la qualità dei chicchi a fare la differenza. Né l’aggiunta di latte, né di dolcificanti può infatti riparare alla scelta di un caffè in cui profumo e aroma siano sacrificati. Non meno importante, poi, è la macinatura: la moka richiede una grana non troppo fine, diversa da quella richiesta per le macchinette. Attenzione dunque a quanto indicato sulla confezione o alla polverizzazione a cui provvederete voi stessi, se avete acquistato caffè in grani.
I segreti della perfezione
Semplici ma ugualmente essenziali sono gli altri piccoli segreti per ottenere un caffè perfetto con la moka. L’acqua, prima di tutto, non deve superare il livello della valvola della caldaia. La polvere invece deve riempire il filtro ma non va pressata, pena l’otturazione dei fori e un risultato ristretto e troppo forte. Poi, il momento della messa sul fuoco: la fiamma deve essere dolce, in modo da lasciare il tempo all’acqua di risalire lungo l’imbuto e acquisire tutti gli aromi del caffè, senza che esso si bruci.
Non appena il caffè sale, togliere subito la moka dalla fiamma. Così facendo si estrarrà soltanto il meglio, evitando la parte meno pregiata e aromatica. Infine, ma non meno importante, la pulizia. È sufficiente sciacquare le parti che della moka con acqua, senza utilizzare detersivi, come accade anche con la cuccumella napoletana.
Cremoso come al bar
La cosa più difficile, quando si cerca di riprodurre a casa l’esperienza del caffè bevuto al bar, è ottenere la stessa cremosità che viene servita da quanti hanno fatto dell’espresso la propria professione e usano macchine in grado di estrarre il caffè a una pressione tale da conferire al risultato la consistenza tipica. Un caffè ugualmente cremoso con la moka è un risultato difficile da raggiungere, ma non del tutto impossibile.
Le prime gocce che si riversano nel raccoglitore sono le più dense, per gusto e consistenza: sono queste quelle più preziose se si cerca un sapore intenso e corposo come quello del bar. I consigli della tradizione vogliono, inoltre, che raccogliendo queste prime gocce di caffè ed emulsionandole con una piccola quantità di zucchero si riesca a creare una crema delicata con cui arricchire la propria tazzina.
Ma se il tempo e la manualità mancano, poco male. In commercio si trovano infatti delle caffettiere specifiche – non macchine per il caffè a cialde o capsule, ma vere e proprie moke – studiate per offrire una qualità pari a quella che si ottiene da una moka, ma aggiungendo al tempo stesso la cremosità tipica dell’espresso servito dai baristi più capaci. Un piccolo compromesso tecnico che forse non soddisferà i puristi, ma risponde bene alla voglia di un caffè come al bar, a casa propria.
