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Tutto quello che c'è da sapere sulla carne Picanha brasiliana

La Picahna è un piatto tipico del Brasile che adesso sta prendendo piede anche da noi: ecco cos'è e come prepararla per valorizzarne il gusto e le proprietà nutritive

Carne e salumi

Molti di voi avranno sentito parlare della Picahna, ossia un tipo di taglio di carne molto particolare che è utilizzato soprattutto in Brasile. Negli ultimi anni, anche nel nostro paese, abbiamo assistito alla proliferazione di ristoranti che portano le cucine di tutto il mondo in altri luoghi. Si è verificata una contaminazione positiva tra le varie culture che interessa diversi ambiti della nostra vita: una di queste, riguarda proprio i piatti tipici di altri popoli.

Che cos’è la Picahna?

Si tratta di un taglio molto particolare della carne di manzo che è decisamente gustoso. Questo viene lavorato a triangolo e deve essere ricoperto da uno strato consistente di grasso, largo anche fino a tre centimetri. Ed è proprio questo che dà alla Picahna il suo tradizionale sapore caratteristico che l’ha fatta diventare una delle carni più succulente da servire in tavola. Il suo segreto? La semplicità e la bontà delle materie prime con le quali viene realizzata.

Mentre gli scozzesi non possono fare a meno della celebre carne di black angus, in Brasile la Picahna è molto utilizzata per preparare il churrasco, ossia una grigliata mista che prevede vari tipi di carne rossa e bianca – pollo, manzo, maiale e pecora – da servire infilzata in grossi spiedi. Si caratterizza per il sapore affumicato che l’ha resa uno dei piatti più celebri dell’Argentina e del Sud del Brasile. Nel caso della Picahna, non bisogna utilizzare tutto il manzo: andrà infatti preso il codone, ossia un taglio che viene effettuato nella parte posteriore della spalla del manzo.

Se pensate che sia difficile reperire il taglio della Picahna in Italia, vi sbagliate. Esistono tanti tipi di taglio di carne bovina: qualsiasi macellaio, infatti, saprà procurarvelo e tagliarlo ad arte se saprete fornirgli queste piccole e semplici informazioni. In alternativa al codone, potete chiedere anche la “punta di sottofesa” o la “copertina dello scamone”. Sono solo modi differenti di chiamare questo taglio di Picanha. Non solo: è anche molto economica.

La Picahna, infatti, si caratterizza per essere un piatto popolare, mangiato in Brasile anche dalle classi meno abbienti. Bisogna calcolare, inoltre, che la carne di manzo non è costosa nemmeno in Italia: motivo per il quale, se una sera vorrete sorprendere i vostri ospiti con un menù sfizioso e dal sapore esotico, la Picahna è proprio ciò che fa al caso vostro. Non sapete come cucinarla? Non è affatto difficile.

Come cucinare la Picahna?

Dato che il taglio della Picahna è la spalla del manzo, si tratta di una carne non molto tenera. Il segreto sta nel grasso che, sciogliendosi, la fa diventare succulenta ed estremamente morbida. Per ottenere questo risultato, però, non bisogna sottovalutare l’aspetto più importante per una buona Picahna: la cottura. Mai metterla semplicemente in padella con un po’ d’olio.

Innanzitutto bisogna tagliare il codone perpendicolarmente alle fibre, in modo da ottenere delle fette di carne spesse dieci centimetri. Queste vanno poi piegate, in modo da lasciare all’esterno la parte col grasso, e infilzate nello spiedo (che deve essere molto grande ovviamente). La Picahna va cotta o sul grill o sulla brace: se usate quest’ultima, la carne non deve stare a meno di trenta centimetri da essa. La temperatura non dev’essere troppo elevata.

Ci vuole un po’ di pazienza per cuocere la Picahna: lo spiedo va girato sempre, e bisogna fare attenzione che il grasso, sciogliendosi, si riversi sulla carne e non sulla griglia. Ci vogliono venti minuti per una preparazione ottimale: dopodiché, basta condire con un po’ di olio EVO e sale e servire in tavola direttamente sullo spiedo. Dopodiché, buon appetito!

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