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Panettone artigianale, le interpretazioni più golose (e curiose)

Dolce natalizio per eccellenza e icona della pasticceria, il panettone artigianale si presta a un’infinità di interpretazioni, tra innovazione e tradizione

Mangiare bene

Tra tutti i dolci, ce n’è uno che è una vera e propria icona: stiamo parlando del panettone. Nato a Milano, e dalla storia che sfuma nella leggenda, questo dolce, tra i più conosciuti dolci tipici italiani, conosciuto in tutto il mondo (e non solo) è il simbolo del Natale, ed è immancabile sulle tavole a partire dagli inizi di dicembre fino a gennaio inoltrato. Ma non solo: la tradizione del panettone artigianale, con le sue più diverse interpretazioni, l’ha portato nei banchi di pasticcerie e gastronomie anche in altri periodi dell’anno. Ciò che non manca è la felicità che si prova nell’addentarne una fetta.

Panettone artigianale: tradizione o creatività?

Da tradizione, il panettone classico (i migliori panettoni industriali che si trovano sugli scaffali dei supermercati, ma anche quelli di pasticceria prodotti seguendo l’antica ricetta) è realizzato con un impasto a base d’acqua, farina, uova, latte, burro e zucchero, aromatizzato con un tocco di vaniglia e arricchito poi con uvetta sultanina e frutta candita (in genere, arancia e cedro).

Tuttavia, con l’avvento del panettone artigianale, le cose sono un po’ cambiate. Oggi è possibile acquistare panettoni fantasiosi, creativi e – soprattutto – golosissimi. Ma quali sono i migliori panettoni artigianali dolci? Racchiusi in preziose box o in eleganti confezioni d’alluminio, i panettoni dei grandi chef o dei mastri pasticceri si distinguono per i dettagli: mandorle poggiate su glassa d’amaretto, frutta selezionata direttamente nei campi, vaniglia di Tahiti, limoni della Costa d’Amalfi IGP, burro di panna francese e belga.

Non mancano, però, le interpretazioni più creative. Tra i migliori panettoni industriali come tra quelli artigianali. Si va dai classici cioccolato e noci o pere e cioccolato ai panettoni artigianali prodotti con ingredienti ricercati: c’è chi propone un panettone con mandarino tardivo di Ciaculli, cioccolato di Modica e zucchero integrale; con mela Cola dell’Etna, pera Spinella e pistacchio di Raffadali; con agrumi, mela, pera e ananas semicanditi, tenuti in infusione in un distillato di bacche e vaniglia; oppure con i marron glacè, con le albicocche, con uvetta bagnata in vini pregiati.

Panettoni artigianali salati

Ma non sono solo dolci, i panettoni: si possono portare in tavola anche varianti salate che nulla hanno da invidiare alla versione dessert. Quali sono i migliori panettoni artigianali salati? Innanzitutto, bisogna dire che sono riservati a chi ama sperimentare: spesso, gli accostamenti di sapori sono decisamente audaci. Ma, una volta rotta la diffidenza, possono riservare vere sorprese.

Se in gastronomia si parla generalmente di panettoni gastronomici, realizzati con strati di impasto alternati ad affettati, formaggi stagionati e salse varie, in pasticceria si possono trovare panettoni con pere candite e Parmigiano Reggiano o con impasti arricchiti di verdure.

Quanto costa un panettone artigianale?

I prezzi dei panettoni artigianali, in ogni caso, si aggirano attorno i 30 euro al chilo. Ma possono arrivare fino ai 40. Perché costano di più rispetto ai panettoni industriali? Perché, in genere, impiegano ingredienti più ricercati, comportano molte ore di lavoro umano, creatività, abilità tecnica, talvolta esclusività della ricetta.

Che sia industriale o artigianale, però, per essere considerato tale un panettone deve essere – sempre e in ogni caso – realizzato con farina, zucchero, uova fresche (in una percentuale di tuorli non inferiore al 4% del totale), burro (non meno del 16% del totale), lievito naturale, sale e – nella ricetta classica – uvetta e scorze di agrumi canditi non inferiori al 20% del totale. E adesso chi vincerà l’eterna lotta tra Pandoro e Panettone?

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