Come preparare a casa il vero pulled pork americano

Piatto tipico degli Stati Uniti meridionali, il pulled pork, che in italiano potrebbe essere tradotto come “maiale sfilacciato” è una pietanza molto gustosa a base di carne di maiale. Si tratta della spalla di maiale, cotta alla griglia (ma non quella classica) e poi sfilacciata. I metodi per prepararlo, sono diversi: il migliore è l’affumicatura su legno, utilizzata prevalentemente all’aperto, mentre dentro casa si può impiegare uno slow cooker (anche se il risultato non è lo stesso).

La carne cotta viene sminuzzata manualmente, mescolata con un mix di salse che variano in base alla località d’America in cui la si prepara e servita poi, in genere, all’interno di un panino o di un sandwich. Oggi, vogliamo darvi i nostri consigli per un pulled pork a regola d’arte.

Pulled pork: quale carne scegliere e i primi passaggi

Innanzitutto, quale carne usare per il pulled pork? Rigorosamente la spalla di maiale, che viene cotta a bassa temperatura per circa nove ore: un tempo non certo breve, ma in grado di garantire un risultato straordinario. La cottura del pulled pork deve essere fatta su di un barbecue dotato di coperchio: la griglia “classica” non va bene, e il forno non porterebbe allo stesso risultato. L’ideale sarebbe avere a disposizione un barbecue con smoker, sebbene non sia esattamente il modello più diffuso in Italia.

La prima cosa da fare, prima ancora di mettere a cuocere la carne, è preparare un mix di spezie (il cosiddetto “rub”) da spalmare sulla spalla di maiale. La versione americana del pulled pork prevede: 2 cucchiai di zucchero di canna, 2 cucchiai di paprika dolce, 1 cucchiaino di cumino, 1 di aglio, 1 di pepe, 1 di sale, ⅛ di cucchiaini di semi di sesamo, ½ cucchiaino di peperoncino. Si unge la carne con della senape (ma si può usare anche l’olio d’oliva), e si spalma poi il mix di spezie avendo cura di coprirla per intero.

La carne così preparata deve essere messa a riposare in una teglia, meglio ancora se per 24 ore in frigorifero come da ricetta originale. Trascorso il tempo di riposo, bisogna iniettare nella spalla la marinatura. Come si prepara la marinatura? Con un mix di brodo di manzo (60%), birra (20%), aceto di mele (10%) e burro fuso (10%), a cui vanno aggiunti un po’ di sale, pepe nero e peperoncino. Si inserisce il tutto nell’apposita siringa per alimenti e si praticano 5 o 6 iniezioni nella spalla, considerando che ad ogni kg di carne devono corrispondere 80/100 ml di marinatura.

La cottura del pulled pork

Avendo cura di non posizionare mai il pulled pork sopra le braci, ma al loro fianco, bisogna portare la temperatura a circa 110°: se è possibile impostare la temperatura del barbecue è a gas, per la carbonella il consiglio è quello di disporre una ventina di pezzetti lungo il perimetro, e accendere inizialmente solo i primi cinque. Nella parte bassa del barbecue si andrà a posizionare una vaschetta d’alluminio per raccogliere i succhi, che serviranno a rendere il pulled pork – una volta pronto – ancora più goloso.

Fondamentale è l’elemento fumo: il vero pulled pork è affumicato. Da qui, l’importanza di utilizzare le chips: un pugnetto va benissimo, meglio ancora se si scelgono quelle di whisky o di ciliegio (per i barbecue a gas esistono le vaschette ad hoc per contenerle). Per assicurarsi che la carne sia pronta, bisogna misurare la temperatura nella parte centrale utilizzando l’apposito termometro da cucina: la temperatura registrata deve oscillare tra i 92° e il 97° e si raggiunge in circa 9 ore.

Dopo aver tolto il pulled pork dal fuoco, lo si lascia riposare per circa mezz’ora per poi sfilacciarlo e irrorarlo con la salsa barbecue (100 grammi per chilo). Così, ecco servito un piatto che racchiude il vero gusto americano.