Come fare i cantucci: ricetta originale

I cantucci riescono a chiudere qualsiasi pranzo. Bagnati nel vin santo, sono piacevolmente dolci senza stancare. Persino durante le feste natalizie, quando la tavola si riempie di mille portate, riescono a ritagliarsi uno spazio in fondo al menu al posto dei soliti biscotti di Natale.

Come fare i cantucci con le nostre mani? Questi biscotti alle mandorle dalla forma caratteristica sono il frutto di una ricetta semplice sulla carta: il segreto per il risultato perfetto, però, sta nei dettagli.

I biscotti di Prato

Vengono chiamati anche così, biscotti di Prato, i cantucci che ormai sono una specialità della Toscana e sono apprezzati nel mondo intero come un simbolo della cucina italiana. La ricetta originale viene custodita nelle pasticcerie che ogni giorno li sfornano secondo il dettato della tradizione.

Ma è proprio il nome biscotto che ci regala il primo segreto per preparare cantucci perfetti: per seccare a dovere e raggiungere la consistenza che permette di intingere con piacere i cantucci nel vin santo, l’impasto va cotto due volte (bis-cotto appunto): una prima volta in filoni, dopo che tutti gli ingredienti siano stati amalgamati per bene, e la seconda dopo aver ricavato da essi le singole porzioni.

Ingredienti semplici plasmati con sapienza

La ricetta dei cantucci prevede pochi ingredienti: farina, uova, zucchero, scorza di limone e, ovviamente, le mandorle. Esse non vanno spellate, ma aggiunte al resto degli ingredienti intere e con la pellicina che le ricopre. L’impasto così ottenuto viene posto in forno a temperatura moderata in forma di filoncini.

Una volta ben dorati, i panetti vanno tolti e tagliati a fettine con un coltello affilato e quindi rimessi in forno per qualche minuto ancora per far asciugare ogni residuo di acqua che fosse rimasto nell’impasto. Ricavati i singoli cantucci sarà un piacere per il palato e anche per l’occhio ritrovare le mandorle mentre la lama separa i singoli biscotti. Anche in questo caso, però, c’è un piccolo trucco: per ottenere la forma tipica dei cantucci bisogna tagliare il filone in obliquo.

Cantucci secchi o cantucci morbidi?

La lista degli ingredienti ci riserva inoltre un altro prezioso trucchetto: l’aggiunta di una piccolissima dose di ammoniaca per dolci o di bicarbonato. A cosa serve? A fine cottura l’odore pungente del primo momento svanirà, ma l’ammoniaca per dolci ci permetterà di conservare a lungo i nostri biscottini alle mandorle senza perdere la consistenza che li rende unici.

Alcune ricette prevedono invece l’aggiunta di burro nell’impasto iniziale: questo permette di preparare cantucci morbidi e meno croccanti. Il risultato finale sarà ugualmente buono ma adatto a quanti siano disposti a rinunciare alla caratteristica durezza dei cantucci da intingere.

Come mangiare i cantucci

Una cosa è comunque certa: i cantucci amano la compagnia. Non c’è infatti modo migliore per mangiarli che abbinati al vin santo nel quale possono essere tuffati. Così inzuppati avranno la consistenza giusta per conquistare chiunque.

L’abbinamento classico è con un vino passito di cui la tradizione vinicola toscana è ricca, anche se altre regioni d’Italia sanno offrire etichette altrettanto degne di nota. Per gli astemi o per chi volesse assaggiarli in qualunque momento della giornata, i cantucci si prestano per essere inzuppati anche in altre bevande non alcoliche, a cominciare da un tè caldo dal gusto intenso.