Cima alla genovese: storia e curiosità di una ricetta tipica

La cima alla genovese – a çimma in dialetto ligure – è un piatto tipico della regione Liguria, che affonda le radici nella storia e nelle tradizioni tipiche del luogo.
Scopri in questo articolo la sua storie e alcuni preziosi consigli per realizzare al meglio questo delizioso piatto tipico.

Cos’è la cima alla genovese?

La cima alla genovese è un secondo piatto di carne tipico della regione ligure. Consiste in un taglio di carne di vitello (generalmente preso dalla pancia), posto in modo da formare una sorta di apertura, di tasca, all’interno della quale viene accuratamente posta una farcitura realizzata con vari ingredienti.

Storia, tradizione e curiosità

La cima ripiena alla genovese è un piatto della tradizione ligure. Un piatto povero, che nasce presso le case degli abitanti meno abbienti per riutilizzare gli avanzi di cibo e di conseguenza evitare onerosi sprechi. Così, gli ingredienti che si riuscivano a trovare in cucina, venivano uniti ed assieme andavano a formare la farcitura della cima.

Ora la cima non è più considerato un piatto povero, anzi! La sua preparazione richiede grandissima cura e maestria; sia per la scelta degli ingredienti più adatti, sia per l’esecuzione della ricetta che – come vedremo – si presenta tutt’altro che semplice.

La cima alla genovese è un piatto tanto celebrato da meritarsi addirittura una canzone! Il genovese Fabrizio De André, per celebrare la bontà e la tradizione di questo piatto tipico, ha addirittura dedicato una canzone alla realizzazione di questo piatto.

La complicata realizzazione

Per realizzare una cima alla genovese a regola d’arte (anche conosciuta come tasca alla genovese), la prima cosa da fare è seguire pedissequamente i passaggi della ricetta. Apparentemente facile, la cima ligure è un piatto dalla complicata preparazione che – se non seguita passo passo – rischia di compromettere la riuscita della pietanza, che potrebbe “esplodere” lasciando fuoriuscire tutta la farcitura che con amore e attenzione avevamo preparato!

• Per la realizzazione della farcitura serviranno:
• Polpa magra di vitello
• Poppa
• Strigolo
• Animelle
• Cervello
• Piselli
• Uova
• Mollica di pane ammollata in latte o brodo
• Aglio
• Maggiorana (ingrediente fondamentale)
• Parmigiano
• Sale, pepe, olio evo

Per prima cosa, far rosolare la carne di vitello (meglio se biologica) in una padella con olio e uno spicchio d’aglio; questa operazione deve essere fatta a fuoco lento, finché la carne non sarà ben dorata. Aggiungere poi i piselli precedentemente sbollentati. Unire al composto le frattaglie e la mollica e far cuocere il tutto ancora per qualche minuto.

Una volta spento il fuoco, trasferire il composto in un recipiente e – quando tiepido – aggiungere uova, parmigiano, maggiorana, sale e pepe. Ora dovreste aver ottenuto un composto morbido col quale farcire la vostra sacca di vitello. Una volta farcita, avvolgete la sacca in un canovaccio di lino e legatela con lo spago, affinché il ripieno rimanga fermo al suo posto.

Cuocere in una pentola d’acqua insaporita con cipolla, sedano e carota per circa un’ora, ricordandosi di bucherellare la carne per evitare “esplosioni”.  Una volta terminata la cottura, la cima deve essere adagiata su un piano e messa sotto ad un grosso peso, per facilitare la fuoriuscita dell’acqua di cottura.

La cima alla genovese è un piatto gustoso e tradizionale da proporre ai propri ospiti, con queste dritte riuscirete sicuramente a preparare un piatto delizioso!