Tutto quello che c’è da sapere sul formaggio Quark

Originario dell’Europa centrale, il formaggio Quark è un formaggio fresco a pasta molle (talvolta persino semiliquida) prodotto dal latte pastorizzato. In Germania, dove è diffusissimo, prende il nome di Weißkäse, in Austria di Topfen; in Italia è invece noto prevalentemente in Trentino Alto Adige, mentre nelle altre regioni è ancora poco diffuso.

Ed è un peccato, dal momento che si tratta di un formaggio magro ricco di proprietà. Simile per aspetto alla ricotta, il Quark è indicato soprattutto a chi segue un regime ipocalorico: ha un basso apporto di calorie, e ha un sapore simile a quello dello yogurt. Ma, soprattutto, regala un pieno di proteine.

Come viene prodotto il formaggio Quark?

Il Quark è un formaggio ottenuto dalla coagulazione acida del latte, come succede ai caprini freschi. Si parte dal latte scremato e lo si pastorizza ad alta temperatura: vengono poi aggiunti batteri inacidenti e una piccolissima percentuale di caglio, dopodiché lo si mette a riposare per circa venti ore, affinché si acidifichi.

La caseina si separa così dal siero di latte che viene eliminato tramite apposite centrifughe oppure mediante filtrazione; le sue proteine, recuperate in vari modi, vengono poi reintrodotte nel formaggio Quark cosicché questo possa raggiungere un contenuto proteico del 20% che è molto elevato e che è la ragione per cui viene considerato un super alimento così come l’avocado. A questo punto, viene arricchito con panna in quantità variabile: in ogni caso, anche quando la percentuale di grasso è più elevata, il Quark rimane un formaggio magro (in genere paragonato allo yogurt greco), molto apprezzato anche nella preparazione di torte quali la cheesecake.

A rendere unico il Quark è il suo contenuto di proteine (20% circa, di cui l’80% è caseina e il 20% proteine del siero), a cui si accompagnano calcio e fosfato. Le sue calorie sono circa 900 per 100 grammi, i carboidrati pochi (4.5%) e i grassi pochissimi (0.1%).

Il Quark in cucina: la cheesecake tedesca

Formaggio a pasta molle più sano e più leggero sul mercato, molto apprezzato in varie diete come quella Atkins, il formaggio Quark può essere trattato alla stregua di altri prodotti fermentati spalmabili come il Gorgonzola o il Brie e il Camembert, e consumato su di una fetta di pane integrale con un pizzico di sale e una spolverata di pepe. Oppure, può essere impiegato per la preparazione di salutari ricette dolci e salate.

In Germania, ad esempio, il Quark viene impiegato per la Käsekuchen, la cheesecake tedesca, realizzata con una pasta simile alla pasta frolla, ma più morbida, e con una crema proprio a base di questo formaggio, addolcito con lo zucchero e amalgamato con uova, limone e budino alla vaniglia. Come si prepara? Per la base, si frullano nel mixer 150 grammi di farina 00, 80 grammi di burro, 50 grammi di zucchero, 1 uovo e la scorza grattugiata di un limone. Il panetto così ottenuto si lascia riposare per 30 minuti, mentre si prepara la crema: si montano a neve 3 albumi, e si riuniscono in una ciotola 3 tuorli, 1 kg di formaggio Quark, una busta di preparato per budino alla vaniglia e la scorza grattugiata di un limone, montando con una frusta e unendovi poi gli albumi. Si stende la pasta nella tortiera, la si farcisce con la crema, e si inforna a 140° per un’ora. Prima di consumarla, si consiglia di lasciarla rassodare in frigorifero per almeno quattro ore.