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Quanti tipi di riso esistono? Tutto su varietà e proprietà

Scegliere i tipi di riso per creare ricette non è sempre facile se non se ne conoscono le caratteristiche. Scopri le tipologie di riso disponibili e come cucinarle.

Mangiare bene

Non sai mai che tipo di riso scegliere per le tue preparazioni quando ti trovi al supermercato o al negozio di alimentari? Effettivamente le varietà  sono davvero tante: conoscerle tutte e sapere a quali ricette destinarle non è sempre facile.

Facciamo un po’ di chiarezza e vediamo quali sono le  principali varietà di riso disponibili sul mercato.

Arborio

Tra i vari tipi di riso, l’arborio è un riso superfino con chicchi grandi quasi del tutto bianchi. In cottura cedono l’amido restando intatti. È perfetto per i risotti mantecati, per esempio il risotto mantecato agli agrumi e taleggio. Ne hai un pacco nella credenza della cucina? Provalo anche per sperimentare gli arancini. Va benissimo anche per le minestre, magari fredde visto il caldo estivo. Il tempo di cottura va dai 16 ai 18 minuti. Questa qualità di riso nasce nel 1946 dall’incrocio tra il Vialone e il Lady Wright, un riso di origine americana.

Baldo

Anche il baldo è un riso superfino. Il chicco ha una lunghezza di circa 7 millimetri e ha la caratteristica di assorbire facilmente liquidi e aromi. In cottura la tenuta è molto buona. Queste qualità lo rendono ideale per risotti sgranati e ben mantecati. È estremamente versatile; potrai cucinare anche minestre, torte salate, sformati e paella e, perché no, anche uno dei piatti più famosi della cucina cinese: il riso alla cantonese! Il Baldo è una varietà di riso relativamente recente: nasce nel 1964 dall’incrocio tra Arborio e Stirpe 136.

Balilla

È il riso che ha scritto la storia del risotto italiano. Oggi gli vengono preferiti altri tipi di riso. I chicchi, piccoli e rotondi, sono perfetti per quei piatti che necessitano una doppia cottura come timballi di verdure e supplì. Se ne fa largo uso anche in pasticceria per budini e bavaresi.

Basmati

Si riconosce per i tipici chicchi affusolati che si allungano in cottura. Ha un forte aroma di legno e sandalo. Questo tipo di riso di origine orientale (Pakistan e India) lo rende insuperabile per cotture alla creola, al vapore o per semplici lessature.

Carnaroli

Tra le innumerevoli tipologie di riso, ecco il Re dei risotti grazie ai suoi chicchi grandi, affusolati e lunghi che tengono divinamente la cottura. Non a caso, questo è il riso che viene utilizzato in alcuni piatti della tradizione lombarda, come quello allo zafferano, dato che i chicchi del Carnaroli restano separati e assorbono bene liquidi e condimenti. In cottura arrivano a aumentare 3 volte il volume che avevano a crudo. Nei mesi estivi prova un fresco risotto con mela verde e peperoni. In alternativa prepara un’insalata di riso ricca di verdure.

Long and Wild

Miscela di Selvaggio e Patna, va bollito con molta acqua, ben scolato e servito come contorno di piatti di carne e pesce con salse. È ottimo con il pollo al curry.

Nero Venere

Nero e profumato, è tra i tipi di riso integrale più in voga nel nostro Paese. In cottura mantiene consistenza e vapore. Puoi condirlo semplicemente con un po’ d’olio (rigorosamente extra vergine di oliva), ma dà il meglio se accompagnato con il pesce. È perfetto per sperimentare piatti esotici. Il Nero Venere viene coltivato in Italia solamente da fine millennio. La sua origine è cinese: per secoli era coltivato a uso esclusivo della corte imperiale.

Originario

Il riso Originario regge poco la cottura per i chicchi piccoli, tondi e molto teneri. Sono adatti per creare dolci dove i grani non devono essere distinti, ma anche timballi, sformati e crocchette.

Padano

Prepara un risotto cremoso e morbido con questi chicchi tondi e perlacei. Sapevi che il Padano contende al Carnaroli il primato come qualità di riso ideale per preparare risotti perfetti? Non solo, grazie alla sua gran versatilità potrai preparare riso pilaf e crocchette. Deriva dai tipi di riso chiamati Bahia, comunemente utilizzati per la preparazione della paella.

Patna

Di origine indiana, deve il suo nome alla capitale dello stato del Bihar. Il Patna presenta chicchi lunghi circa 6 millimetri in grado di mantenere un aroma perfetto e un’ottima sgranatura anche dopo la cottura. Adatto come contorno, può essere bollito e cotto al vapore. Provalo anche come base per gustose insalate fredde estive.

Ribe

È un riso fino utilizzato come parboiled. I chicchi affusolati rimangono compatti anche dopo la cottura. Se non lo hai già fatto, provalo per fare il riso pilaf o il riso all’inglese. Va bene anche come contorno o per riempire le verdure ripiene.

Roma

Ami risotti cremosi, morbidi e ben mantecati come la paniscia? Di tanto in tanto non puoi dire di no a timballi allo zafferano, minestroni freddi estivi, autentiche leccornie come crocchette farcite, arancini, frittelle dolci e salate? Il Roma è il riso ideale per preparare queste sfiziose ricette. I chicchi grossi e arrotondati assorbono molto bene gli aromi, ma rilasciano parecchio amido. Bisogna stare attenti alla cottura e servirlo immediatamente.

Rosso di Camargue

Il Rosso di Camargue è un riso integrale originario della regione francese Camargue. É perfetto per ripieni di verdure, come contorno di carne e pesce o per i dolci.

Selvaggio

Il selvaggio (un cereale, non un riso) deve il suo nome alle zone paludose del Nord America e del Canada dove cresce spontaneamente. Hai mai visto quel riso scuro sottile e molto lungo che sembra un bastoncino? È lui, il Selvaggio. Lessalo in acqua e sale, cuocilo pilaf o alla creola e mangialo come contorno di piatti di carne o pesce.

Thai Jasmine

Appartiene alle varietà di riso orientali che stanno spopolando in Italia. Arriva direttamente dalla Thailandia ed è infatti utilizzato per cucinare i piatti tipici thailandesi. Le caratteristiche? I chicchi profumati in cottura sprigionano un profumo ancora più intenso. Puoi cuocerlo al vapore, lessarlo in acqua e sale, friggerlo, saltarlo nel tipico wok insieme a spezie e verdure o usarlo come base per il riso al curry con il pollo o per il riso alla cantonese.

Vialone Nano

Il Vialone Nano è un riso semifino che amplifica il profumo durante la cottura. Rilascia la giusta quantità di amido e assorbe bene liquidi e condimenti. Crea risotti pregiati grazie alla perfetta mantecatura dei suoi chicchi. Dà il meglio di sé nella sua terra di origine: Mantova. Provalo per il risotto alla zucca o alla pilota. Sapevi che è un incrocio? Nasce dal Vialone e dal Nano.

Con queste indicazioni non dovresti avere dubbi sui tipi di riso giusti per le tue ricette. Sperimenta e adatta ogni preparazione agli ingredienti di stagione.

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