Insaccati: quali sono e quando mangiarli

In Italia si producono più di 300 tipi di salumi. Insaccati e non insaccati. Tutti sono a base di carne. Sono altamente calorici, anche se esistono affettati magri adatti per le diete. Contengono elevate quantità di sale che ne permette la conservazione per molto tempo. Questa lavorazione risale a quando non c’erano i frigoriferi, ma era necessario conservare gli alimenti per consumarli nel corso dei mesi.

Il tipo di carne varia da salume a salume. Bovino, ovino e suino sono quelle più comuni, ma sono utilizzate anche carni più rare e pregiate come quelle del cervo e della selvaggina, cinghiale e capriolo su tutte. Possono essere di carne cruda o cotta. In alcuni casi sono mischiate per ottenere un sapore unico.

Vediamo quali sono le principali caratteristiche dei salumi insaccati, di quelli non insaccati e le principali differenze.

Salumi insaccati

I salumi insaccati vengono fatti a partire da carni tritate crude o cotte. La più comune è il maiale, ma possono essere mischiate più carni. Sono contenute in un involucro contenitore, solitamente l’intestino di un animale. Sempre più spesso le aziende produttrici usano involucri sintetici.

La lavorazione degli insaccati passa attraverso diverse fasi. La prima è la scelta delle carni, la seconda è la preparazione: la carne viene disossata e pulita. Vengono eliminate le cartilagini e i tendini. La terza fase prevede la triturazione e la quarta il mescolamento. Durante il confezionamento vengono fatti dei fori nell’involucro per far uscire l’acqua. L’essiccazione dura tra le 30 e le 50 ore, poi il prodotto viene fatto stagionare in locali adatti.

Oltre alla carne vengono aggiunti vari ingredienti come sale, spezie, erbe aromatiche, zuccheri, polvere di latte e additivi (nitriti e nitrati di sodio e potassio, anche se adesso la produzione di salumi senza nitriti e nitrati si sta diffondendo sempre di più) che impediscono lo svilupparsi del botulino, di altre muffe e danno il tipico colore rosso.

Ma quali sono gli insaccati più famosi? Ecco l’elenco degli insaccati:

• salame
• salamella
• mortadella
• coppa
• salsiccia
• würstel
• sanguinaccio
• soppressata
• testa in cassetta
• finocchiona toscana
• zampone
• cotechino
• luganega

Salumi non insaccati

I salumi non insaccati vengono prodotti utilizzando tagli di carne singoli che, non prevedendo un impasto, non necessitano di essere contenuti in un involucro. I tagli di carne più comuni sono la spalla e la coscia.

Nella lavorazione dei salumi non insaccati prima si procede con la frollatura del taglio, la rafilatura e la salagione, che consiste nel passare la superficie con del sale grosso. La salagione del prosciutto crudo di Parma DOP dura ben 20 giorni. In questo periodo il sale viene fatto passare più volte. Successivamente il prodotto deve essere asciugato in locali areati. Questo processo varia in base al tipo di salume e può prevedere anche la cottura e l’affumicatura.

Una curiosità: i prosciutti cotti vengono fatti con cosce non idonee per il prosciutto crudo. Oltre al prosciutto quali sono i salumi non insaccati?

• prosciutto cotto e crudo
• bresaola
• culatello
• speck
• pancetta
• mocetta
• guanciale
• lonzino

Quanti insaccati e salumi mangiare?

Salumi e insaccati tipici delle regioni italiane piacciono a grandi e piccini. Se si esagera possono essere un attentato per la linea. Meglio non eccedere perché sono molto calorici e salati. Allo stesso tempo fanno bene perché contengono vitamine del gruppo B (B1, B2, B3 e B12), sali minerali e zinco. Quindi quante volte a settimana si dovrebbero mangiare? E in che quantità? Il consiglio è di non mangiarli più di una volta la settimana e di prediligere quelli meno grassi e con poco sale. Non superare i 100 grammi. Abbina i salumi a tipi di pane nero o pane integrale e verdure crude.

Quali sono gli insaccati e i salumi da prediligere? Per una dieta bilanciata sarebbe bene mangiare i salumi piuttosto che gli insaccati.

• prosciutto crudo: è poco grasso, ma molto salato. I più famosi sono quello di Parma e il San Daniele. Contiene all’incirca 220 calorie ogni 100 grammi,  27 grammi di proteine e 13 di grassi.
• prosciutto cotto: è il preferito dai bambini. É leggero e digeribile. Esiste anche alle erbe, affumicato e arrosto. Le calorie per 100 grammi sono 215. Contiene 20 grammi di proteine e 13 di grassi.
• bresaola: è la più leggera e la meno calorica. Ha solo 150 calorie ogni 100 grammi, 2,6 grammi di grassi e 32 grammi di proteine. É adatta per chi segue diete dimagranti e per le diete degli sportivi.
• culatello: ha caratteristiche simili al prosciutto crudo, ma è considerato più pregiato. Ha solo 195 calorie ogni 100 grammi, 12,5 grammi di grassi e 19,5 grammi di proteine.
• lonzino: deriva dalle parti migliori del maiale. Ogni etto contiene 234 calorie, 5,7 grammi di grassi e ben 34 grammi di proteine.

Adesso sai quali sono gli insaccati e quali sono i salumi. Cosa sceglierai la prossima volta che sarai al banco frigo?