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I migliori tipi di olive

In Italia esistono oltre 350 varietà di olive. Ma quali sono le migliori? Quali si adattano meglio a essere conservate in salamoia o quali sono più indicate per la pasta di olive?

Mangiare bene

Le olive sono un classico della tavola e della cucina mediterranea. Piacevoli in tutte le stagioni, esistono diversi tipi di olive a seconda della regione di provenienza e della varietà.
Dalle liguri taggiasche alle kalamata greca, ogni varietà presenta caratteristiche peculiari adatte a impreziosire un banchetto o a completare un menù.

Vediamo quali sono le varietà più buone.

Le varietà di olive italiane

L’Italia è senza dubbio uno dei paesi che offre il maggior numero di varietà di olive, se ne contano infatti oltre 350.
Tra le olive italiane si annoverano alcune varietà particolarmente indicate per la produzione di olio extravergine, mentre altre sono perfette come olive da tavola. Sono un prodotto così pregiato che è diventato di tendenza organizzare le vacanze in frantoio per seguirne la raccolta e il processo di spremitura.

Olive taggiasche

Le olive taggiasche sono tipiche del versante di ponente della Ligura, in particolare della provincia di Savona. Secondo i documenti storici, vennero portate a Taggia (da cui prendono il nome) dai monaci dell’Abbaye di Lérins.
Si tratta di una varietà tardiva che matura in gennaio: le sue qualità organolettiche sono particolarmente pregiate. Ottime sia per la produzione di olio extravergine Dop, sia per la degustazione in tavola.

Ascolane del Piceno

Le olive ascolane sono una varietà tipica della zona del Piceno, insignita del Dop. Coltivata nelle Marche e in Abruzzo, viene commercializzata in salamoia o ripiena.La tipica preparazione delle olive ascolane, da cui la ricetta prende il nome stesso, è proprio quella delle olive ripiene, impanate e fritte.

Olive itrane (o di Gaeta)

La varietà di olive itrane è nota anche come oliva di Gaeta. Si tratta infatti di una coltivazione di olivo tipica del Lazio. Viene utilizzata sia per la produzione di olio sia per il consumo da tavolo, ma la sua commercializzazione più diffusa è quella in salamoia.
Quando in novembre viene raccolta e messa in salamoia si presenta con un colore verde puntinato di bianco. Nel corso del tempo assume la tipica colorazione rosa-marrone.

Bella di Cerignola

La Bella di Cerignola è una varietà tipica della provincia di Foggia. Anche questo tipo di olive verdi è adatto sia per la produzione di olio extravergine, per il consumo da tavola e per preparazioni come la pasta di olive. Ha ottenuto il Dop con la denominazione Bella della Daunia.

Olive greche

Le olive verdi e le olive nere greche sono usate soprattutto per il consumo a tavola: come stuzzichino o aperitivo o come completamento delle famose insalate, sono perfette per tutti i tipi di buffet salato.

Le più famose sono le Kalamata: prodotta nella regione omonima nel Peloponneso, sono molto delicate, richiedono una raccolta a mano e non possono essere raccolte ancora verdi ma richiedono la piena maturazione. Il loro gusto è molto caratteristico e conserva una punta di amarognolo anche dopo il trattamento in salamoia.
Tra le altre olive greche degne di attenzione, si ricordano la varietà Throuba dell’isola di Tasos e le verdi Halkidiki.

Come servire in tavola le olive

Come abbiamo visto, le diverse varietà di olive si adattano a usi diversi.
La differenza tra olive verdi e olive nere è dovuta al grado di maturazione: mentre alcune olive, come la Bella di Cerignola, possono essere raccolte e consumate ancora verdi , altre, come la Taggiasca e la Kalamata, richiedono una maturazione maggiore.

Le taggiasche, oltre che per la produzione da olio e il consumo in tavola, sono ottimi ingredienti in cucina. Il coniglio alla ligure è uno dei piatti tipici in cui le taggiasche hanno un ruolo di primo piano e sono ottime anche come finger food.

Le olive schiacciate sono invece un antipasto tipico del sud Italia.
Per accompagnare un aperitivo o come stuzzichino, esistono molte preparazioni diverse a seconda della varietà di olive e della cucina tradizionale.

Sott’olio, in salamoia, cotte al forno, ripiene: il gusto c’è tutto, a voi la fantasia.

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