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Cos'è la pasta reale e come prepararla secondo tradizione

Dolce o salata, spessa o sminuzzata, la pasta reale rappresenta un piatto forte della cucina italiana. Ecco tutti i trucchi per preparare questa deliziosa pietanza

Mangiare bene

La pasta reale, in molte tradizioni regionali, è un piatto legato ai ricordi. Le nostre nonne, infatti, la preparavano in brodo al posto della classica pastina.
In passato si usava anche offrirla nel giorno di Santo Stefano per mangiare leggero dopo il pranzo di Natale, senza però tralasciare la buona cucina né la tradizione.
Tipica delle regioni del Sud Italia, in realtà si trova un po’ in tutte le cucine regionali dal Piemonte all’Emilia, con varianti tipiche del luogo e persino con denominazioni diverse.

Pasta reale: che cos’è e come si prepara

La pasta reale è una preparazione in brodo: è un piatto caldo e nutriente, ideale per scaldarsi nei climi freddi e nelle giornate particolarmente rigide.
Per preparare la pasta reale si fa un impasto molto simile a quello della pasta bigné, quindi lo si cuoce in forno e, infine, lo si tuffa nel brodo bollente, meglio se di carne.

A seconda della cucina regionale, si possono utilizzare ingredienti, proporzioni e modalità di cottura leggermente diversi: in linea di massima l’impasto è fatto da una pastella di acqua, burro, farina e uova.

Nelle tante varianti regionali, si può notare come la pasta reale piemontese dia una particolare importanza al brodo. Del resto, nella regione che utilizza il brodo in moltissime preparazioni tradizionale, non può mancare un buon brodo di verdure o bollito a base di gallina e altre carni fresche. Un’altra particolarità della versione piemontese è il fatto che la cottura della pasta si faccia direttamente nel brodo, così come avviene per gli gnocchi alla parigina.

La versione emiliana, chiamata zuppa imperiale, nell’impasto utilizza la semola al posto della farina. La presenza della semola gli conferisce il classico colore giallo intenso. In questo caso, anziché dei piccoli bigné, vengono cotti in forno dei quadratini di circa un centimetro di lato, quindi, ottenuta la consistenza di piccoli quadretti di frittata, vengono immersi nel brodo.

La pasta reale dolce

La pasta reale dolce non ha molto altro in comune con quella salata, se non il nome. Tradizionalmente corrisponde alla pasta di mandorle ed è tipica di molte regioni del Sud Italia, dalla Puglia alla Sicilia, dalla Calabria alla Sardegna.

Con questo tipo di pasta reale, a base di mandorle, si realizzano vari tipi di dolci e dolcetti di pasticceria italiana molto apprezzati nei buffet dolci e durante le feste (cassata, cassatelle, rollò) e vengono decorate le torte. In particolare, la frutta Martorana è composta di frutti finti di pasta reale e costituisce una vera e propria eccellenza dell’artigianato dolciario siciliano.
Sovente alla pasta di mandorle vengono aggiunti come aromi i prodotti tipici della zona: arance, limoni e mandarini, sia canditi sia sotto forma di acqua aromatica, ma anche vaniglia e altri tipi di frutta secca.

Questo genere di aromatizzazione è molto importante per conferire il classico gusto alla pasta di mandorle e per smorzare il troppo dolce.
Le palline di pasta reale pugliese sono un altro dolce molto particolare: tipico della cucina tradizionale della Puglia, è un dolce semplice e veloce da realizzare anche in casa, ma dall’effetto scenico garantito.

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