Cos'è la bottarga? Che differenza c'è tra muggine e tonno?

Con un metodo di preparazione che risale a 3000 anni fa, dal sapore deciso e al contempo delicato, la bottarga è un prodotto gastronomico tipico della cucina mediterranea, noto soprattutto in Sardegna dove viene prodotta la varietà più pregiata largamente utilizzata per la cucina tradizionale.

Di origini poverissime, è diventato, nel tempo, una specialità richiesta soprattutto dai mercati esteri: è il colore ambrato che lo caratterizza, oltre al sapore forte. Infatti, solitamente o la si ama, o la si odia, anche se succede a volte di apprezzarla solo col tempo. Ma quindi, alla fine dei conti, che cos’è la bottarga?

La bottarga non è altro che un alimento ottenuto dalle uova di pesce, che tramite un procedimento specifico, vengono salate ed essiccate. L’etimologia del nome deriva dall’arabo battarikh, che vuol dire letteralmente “uova di pesce salate”.

L’abbinamento più comune e classico è con il pane: basta infatti scaldare qualche fetta di pane per bruschette, grattugiarci sopra la bottarga e aggiungerci solo un filo d’olio. Viene cucinata anche nei sughi, oltre a essere utilizzata nei primi di pesce, al posto del parmigiano.

È durante la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno che i pescatori escono in mare specificamente per pescare i cefali. Tra questi, le femmine più grosse vengono incise nel ventre per permettere ai pescatori di estrarre le sacche piene d’uova, perfette per una deliziosa bottarga. Le sacche poi vengono lavate con attenzione, rimosse di tutte le loro impurità, sottoposte a processi di salatura, pressate e lasciate stagionale per almeno 90 giorni. È grazie proprio a quest’attesa che infatti assumono il colore tipico oro-ambrato. Questo processo viene fatto però solo in alcune zone d’Italia: in primis la Sardegna, seguita dalla Sicilia, Calabria e Toscana.

Per la particolare lavorazione e la difficoltà della ricerca, la bottarga ha un prezzo elevato, e per questo viene solitamente destinato a occasioni speciali. Si può trovare sul mercato in vasetto oppure a sacche ovariche intere.

Esistono principalmente due tipi di bottarghe: scopriamoli insieme.

Bottarga di Muggine

La bottarga di muggine risulta essere la più ricercata e apprezzata, per il suo sapore intenso e amarognolo. Viene prodotta principalmente in Sardegna e la si può trovare a Cagliari, Ogliastra e Sant’Antioco, anche se viene lavorata pure nella Provenza in Francia, in Turchia e Tunisia. Quella sarda però è sicuramente tra gli alimenti più pregiati e cari grazie proprio al clima favorevole e al mare dove viene pescata.

La più famosa poi è la bottarga di Cabras, cittadina in provincia di Oristano, dove proviene direttamente dallo stagno che rende il core omogeneo e brillante. Ogni anno si tiene la Sagra della Bottarga durante ferragosto, e fino a qualche anno fa il prezzo poteva arrivare a toccare i 300 euro al chilo.

Bottarga di tonno

Meno famosa ma comunque pregiata è la bottarga di tonno. Soprattutto in Sicilia, ma anche in Calabria, lungo le coste passano i tonni rossi o pinna blu che utilizzano le acque temperate per riprodursi. Ed è proprio in Sicilia che esistono ancora le antiche tonnare, luoghi creati appositamente per la lavorazione dei grossi pesci. Erano soprattutto i tonni di corsa o di andata che si lavoravano durante il loro viaggio migratorio. La bottarga di tonno rimane comunque una “carne” meno pregiata di quella di muggine, anche se il sapore rimane sempre forte e forse ancora più sapido. Il colore è più scuro, variando tra il rosa spento e il grigio chiaro. La baffa poi, più arrivare a pesare anche 100 chili, mentre quella di muggine non raggiunge i 500 grammi.