Cicoli napoletani: cosa sapere per gustarli al meglio

I cicoli napoletani, o ciccioli, sono un prodotto alimentare realizzato dalla lavorazione del grasso presente nel tessuto adiposo interno del maiale nella preparazione dello strutto. Un cibo storico della tradizione partenopea, dal sapore forte e saporito, ricco di grassi; i ciccioli sono ancora oggi piuttosto utilizzati nella cucina campana, soprattutto come ripieno per la gustosa e celebre pizza fritta napoletana.

Ma sono tantissime le altre ricette che vi conquisteranno. Ecco tutto quello che c’è da sapere sui cicoli, dal procedimento, alle deliziose pietanze per la vostra tavola.

Cicoli napoletani: cosa sono e come si preparano

I cicoli, o ciccioli napoletani, sono un alimento molto calorico, caro alla tradizione contadina. Il procedimento per ottenere i ciccioli, inizia con la lavorazione del grasso del suino. Si procede con la bollitura delle parti adipose del maiale in un pentolone. La parte liquida formerà, una volta solidificatasi, la cosiddetta sugna, mentre i panetti solidi residuali, dopo la spremitura, saranno i cicoli.

Vengono poi fatti a dadini e messi a cuocere a fuoco lento e costante, fino ad ebollizione, per non meno di tre ore, in paioli di rame o di acciaio, così da fondere la parte grassa e consentire l’evaporazione dell’acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore dorato, vengono versati in un canovaccio, strizzati, per poi procedere con l’aggiunta di aromi: garofano, cannella, alloro, pepe, noce moscata e sale in dosi variabili a seconda del norcino.

La strizzatura può avvenire in torchietti in legno o acciaio oppure tra assi incernierate ad un lato. Dopo la torchiatura, i cicoli possono essere lasciati in formella oppure sbriciolati a caldo. Si conservano tranquillamente fino a tre o quattro mesi e seguono una stagionalità: li troverete soprattutto da ottobre a maggio.

Ciccioli napoletani: come si mangiano

Tra i salumi napoletani più noti, i ciccioli hanno una doppia natura. Si possono consumare a freddo, in fettine o cubetti, come qualsiasi altro affettato, ottimi per l’aperitivo e per l’antipasto, oppure si possono utilizzare in ricette di vario tipo, per dare sapore anche a piatti tipici della cucina napoletana, ma non solo.

Sono infatti molto usati in Campania dagli chef, per preparare il celebre Casatiello e dai grandi pizzaioli per farcire le celebri pizze fritte.

Cicoli napoletani: alcune ricette

Per tradizione, dal secondo dopoguerra ad oggi, soprattutto, sono un must per il ripieno della tipica pizza napoletana fritta, immortalata nel celebre film di Vittorio De Sica, “L’oro di Napoli”, con Sophia Loren che la preparava in strada in un pentolone. Gli ingredienti? Cicoli napoletani, ricotta di bufala, fiordilatte di Agerola, parmigiano grattuggiato, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

I cicoli vengono utilizzati anche nel Casatiello napoletano, il celebre pane rustico campano farcito, tipico del periodo di Pasqua. Da provare anche i cicoli con pane ricotta e pepe; buoni all’insalata con sale e limone; ottimi accompagnati con friarielli e con provola. Un’altra ricetta consigliata sono gli spaghetti ciccioli e ricotta fresca, semplici e pratici da preparare.

Basta rosolare in una padella i cicoli per pochi minuti e stemperare la ricotta con un po’ di acqua di cottura della pasta. Da provare, per l’antipasto, bruschetta con ricotta e ciccioli, macinata di pepe e basilico e tra i primi, potete variare con i paccheri con pomodorini, cicoli e ricotta di pecora.
I cicoli napoletani, non sono altro che carne di maiale pressata, con abbondanti parti di magro, ed ecco che da una preparazione antica, è possibile ricavare così tanti piatti gustosi!