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Ciauscolo: qual è l'ingrediente segreto di questo salume?

Il ciauscolo è un insaccato tipo della secolare tradizione marchigiana. Ecco come viene prodotto, quali caratteristiche presenta e come utilizzarlo in cucina

Carne e salumi

La tradizione culinaria italiana è in grado di sopperire a tutte l’esigenze. Se siete degli amanti degli insaccati e dei salumi, sicuramente non resterete delusi dalla varietà di prodotti che il nostro paese è in grado di offrirvi. Basti pensare che solo nel caso del salame, le varietà arrivano circa a una ventina e senza contare i presidi e quelli con certificazione. Oggi abbiamo deciso di parlare del ciauscolo, salume marchigiano che nasce da una lunga tradizione contadina.

Nel 2006 il ciauscolo ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (IGP) nazionale e nel 2009 il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (IGP) europea.

Che cos’è il ciauscolo ?

Nella zona dei Monti Sibillini nelle Marche è tradizione, all’arrivo dell’inverno, sacrificare il maiale utilizzandolo ancora i metodi antichi, tramandati di generazione in generazione. La produzione del ciauscolo continua come da tradizione, anche se per la parte destinata al mercato sono state sancite alcune regole ferree per poterne proteggere la provenienza regionale. Infatti, solo il ciauscolo prodotto nella zona di Ancona, Macerata, Ascoli Piceno può fregiarsi di questo nome. Il prodotto finale viene venduto in forme cilindriche che vanno dai 400 ai 250g di peso. La consistenza è morbida e il suo colore è rosato, macinato molto finemente.

Come tradizione vuole è fatto con tagli nobili del maiale come pancetta, spalla, rifiniture di prosciutto e lonza. L’impasto viene poi condito con sale, pepe, spezie, vino rosso, aglio pestato e semi di finocchio. Quest’ultimo è l’ingrediente segreto capace di conferirgli quell’inconfondibile nota aromatica. La sua consistenza morbida viene aggiunta macinando i tagli molto finemente per almeno tre volte. Più risulterà cremoso maggiore sarà stata l’aggiunta di grasso.

Un’altra variante è quella del ciauscolo di fegato, che prevede l’utilizzo del fegato di maiale, buccia d’arancia grattugiata e noce moscata. Il risultato sarà un composto più scuro e più saporito rispetto a quello tradizionale.

L’impasto deve essere fatto riposare per almeno 24 ore, dopo si procederà ad insaccarlo tramite un budello naturale di bovino o di suino. Verrà effettuata la legatura in campana e predisposto per l’asciugatura e la stagionatura. Per un periodo di 15 giorni verrà fatto riposare a una temperatura che oscilla tra gli 8 e i 15 gradi, può essere presente una piccola affumicatura. Successivamente viene avviata la fase di sfumatura, si tratta di un periodo di 3 settimane accanto a un piccolo fuoco.

Come usare il miglior ciauscolo in cucina?

La sua consistenza gli permette di essere lo sposo ideale per una fetta di pane, realizzando una bella merenda rinforzata o un buon aperitivo d’accompagnare con un bicchiere di buon vino rosso.

Ma può essere utilizzato anche per arricchire farce e ripieni. Se volete realizzare un piatto originale potete utilizzarlo come salsa per condire la pasta, scaldando il ciauscolo in una padella con 1 cucchiaio d’olio. Potete anche spalmarlo su delle tigelle calde esaltandone il sapore. Si sposa perfettamente con i vini rossi della zona meglio se fermi.

Adesso che vi abbiamo svelato tutti i segreti di questo piatto non vi manca che andare a sperimentare i vostri personali abbinamenti. Buon appetito!

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