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Ventricina: come si prepara questo salume Presidio Slow Food

L’Italia ha da sempre una lunga tradizione in fatto di salumi e oggi parleremo di uno dei prodotti più rinomati: la ventricina

Carne e salumi

La ventricina è un salume insaccato tipico della zona delle Marche e dell’Abruzzo, dove i contadini custodiscono gelosamente i segreti di allevamento e di uccisione del maiale, che da tradizione avviene nei giorni più freddi dell’anno, fino ad arrivare alla ricetta e alla sua stagionatura.

Il nome dipende dal ventre del maiale, budello che viene utilizzato per conservare la miscela che cambia nome e sopratutto ricetta, a seconda del luogo dove viene preparato.

VENTRICINA VASTESE

La prima di cui parliamo è quella che proviene dalle zone di mare dell’Abruzzo, precisamente da Vasto. Questa versione è quella che viene definita più nobile, perché più magra rispetto alle altre ricette, in quanto la parte grassa non supera il 30%. Per la ventricina vastese, il disciplinare riporta il 70% di tagli magri e il 30% di pancetta e prosciutto, tutti rigorosamente tagliati al coltello. L’impasto che ne deriva viene miscelato con sale, pepe macinato e polvere di peperone dolce o piccante. Viene lasciato riposare e successivamente si procede al riempimento della membrana e alla stagionatura per almeno 100 giorni in un luogo fresco.

VENTRICINA TERAMANA

Questa ricetta ha una maggior parte grassa, che si attesta intorno al 60% e 70% . In questo caso l’impasto prevede l’aggiunta oltre al sale, al pepe, peperoncino tritato, buccia d’arancia, pasta di peperone, semi di finocchio e rosmarino. Anche in questo caso viene insaccato nel budello del maiale ma la sua forma dipende dal periodo di stagionatura. In questo caso infatti il salume è pronto poche settimane dopo la preparazione, in forma spalmabile, quasi come il ciauscolo marchigiano. In alcuni casi la pasta viene conservata in barattoli di vetro in sostituzione dell’involucro.

VENTRICINA DI MONTEBISACCIA

Anche il Molise ha la sua ventricina tradizionale, precisamente prodotta nei dintorni di Campobasso. Viene prodotta da novembre a marzo ed è quella con la stagionatura più lunga: un anno e mezzo. I suoi ingredienti sono tagli nobili e magri della coscia del suino che vengono allevati in zona e nutriti con una rigorosa dieta di cereali e legumi secchi. Alla polpa si aggiungono sale, pepe, peperone e paprika e in alcuni casi il finocchietto selvatico.

La ventricina come Presidio Slow Food

Questo salume ha una storia talmente radicata da essersi meritato il titolo di presidio Slow Food, per la sua capacità di essere ambasciatore della tradizione culinaria italiana. Il titolo è stato richiesto dai produttori della ventricina vastese, che per tutelare i metodi e la ricetta con cui viene prodotta hanno creato una stesura disciplinare.

Come si mangia la ventricina?

Non solo le ricette e i nomi di questo prodotto sono differenti a seconda della zona, ma date le diverse consistenze lo è anche il modo di mangiarle. Ad esempio quella teramana è spalmabile e quindi quale miglior modo, se non spalmarla su una buona fetta di pane casereccio. Quella vastese si consuma a fette col pane o insieme ad altri salumi. L’unica cosa che dovete ricordarvi e di accompagnarla sempre con del buon vino rosso.

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