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Parmigiano Reggiano DOP: un formaggio ricco di qualità

Considerato “il re dei formaggi”, il Parmigiano Reggiano DOP è ricco di proprietà nutrizionali ed è sottoposto a severi vincoli: ecco le sue caratteristiche e come viene realizzato secondo disciplinare

Mangiare bene

Tra i prodotti DOP italiani e i formaggi nazionali, il Parmigiano Reggiano DOP è tra i più famosi e anche tra i più buoni. Formaggio DOP a pasta dura, viene prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e in parte delle province di Mantova e di Bologna, su quelle colline, quelle montagne e quelle pianure racchiuse tra il Po e il Reno. Si trovano qui, gli oltre quattromila allevamenti i cui bovini vengono alimentati con foraggi locali, a dar vita a un prodotto d’eccellenza nostrana.

Con la sua storia lunga nove secoli, è considerato il re dei formaggi. E, a tutelarlo, c’è il Consorzio del Parmigiano Reggiano. Perché sono molto rigide, le tutele a cui è sottoposto: gli animali non possono essere alimentati con alimenti fermentati né con foraggi insilati, e i costanti controlli effettuati sul latte avviato alla trasformazione hanno come obiettivo la produzione d’un prodotto di alta qualità, del tutto naturale, privo di additivi e conservanti alimentari.

Ma come si prepara il Parmigiano Reggiano, quali sono le sue caratteristiche e cosa lo differenzia dal Grano Padano?

Parmigiano Reggiano DOP: preparazione e valori nutrizionali

Gli ingredienti del Parmigiano Reggiano? Il principale è il latte vaccino crudo. Il latte della mungitura serale viene lasciato riposare in ampie vasche fino al mattino seguente (la parte grassa, che affiora spontaneamente, viene tolta e utilizzata per preparare il burro) e – insieme al latte munto al mattino – viene versato in “campane rovesciate” di rame con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero di innesto. In una decina di minuti il latte coagula e la cagliata viene frammentata in minuscoli granuli tramite lo spino.

A questo punto, si cuoce a 55° e – dopo circa 50 minuti – il casaro estrae la massa caseosa. Questa, tagliata in due parti, viene avvolta nella tipica tela e poi immessa in una fascera che le donerà la caratteristica forma del Parmigiano Reggiano DOP. Ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo attraverso una placca di caseina, mentre una fascia marchiante incide le informazioni e l’inconfondibile scritta a puntini. Dopo qualche giorno, le forme vengono immerse in una soluzione di acqua e sale così da avviare la salatura per assorbimento, l’ultimo passaggio prima della stagionatura.

I valori nutrizionali del Parmigiano Reggiano DOP dipendono dalla sua eccellente composizione: 30% d’acqua e 70% di sostanze nutritive. Percentuali che ne fanno un alimento ricco di proteine, vitamine e sali minerali. Cento grammi di formaggio stagionato contengono 32.4 grammi di proteine e 29.7 grammi di grassi, mentre totale è l’assenza di carboidrati e di lattosio. Le calorie? 402 kcal per 100 grammi.

A fare del Parmigiano Reggiano DOP un formaggio stagionato eccezionale è però il suo contenuto di amminoacidi essenziali facilmente assimilabili, di calcio (fondamentale per le ossa e per la funzionalità muscolare), di fosforo e di Vitamina A.

Parmigiano Reggiano e Grana Padano: le differenze

Sono molte, le differenze tra il parmigiano e il grana. Il primo non ammette alcun tipo di additivo, neppure naturale, mentre per il secondo sono consentiti: in genere si usa il lisozima, una proteina estratta dalle uova di gallina. Le vacche impiegate per la produzione del Parmigiano Reggiano DOP vengono inoltre alimentate solo con fieno ed erba, senza l’uso di foraggi insilati o fermentati, mentre quelle allevate per la produzione del Grana Padano possono assumere anche insilati di mais.

Sul fronte della marchiatura e della stagionatura, il Parmigiano viene marchiato a 12 mesi e il consumo avviene in media dopo i 24, ma ci sono stagionature anche da 30 mesi e oltre; il Grana, marchiato a 9 mesi, viene consumato in media a 15. I produttori del Parmigiano Reggiano DOP devono raccogliere il latte due volte al giorno, produrre una sola volta e non possono refrigerare il latte a temperature inferiori ai 18°; i produttori del Grana Padano possono raccogliere il latte una o due volte al giorno, e refrigerarlo sopra gli 8°. Ecco dunque che, sebbene simili nella forma, i due sono prodotti estremamente diversi.

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