Mangiare bene: ristoranti, osterie e trattorie | PagineGialle Magazine

Saper usare le spezie in cucina significa essere in grado di dare sapore e rendere particolarmente gustosi anche i piatti più semplici e meno elaborati. Conoscerle e riconoscerle, sapere come abbinarle tra di loro e quali non sono compatibili è essenziale per cucinare bene e sorprendere i propri ospiti. Vanno dosate con parsimonia, poiché hanno tutte un aroma intenso che potrebbe infastidire i commensali e coprire il sapore degli ingredienti. Il loro compito è quello di esaltare il piatto, rafforzarne l’identità pur restando percettibili. Spezie: cosa sono e quali le più amate Le spezie non sono da confondere con le erbe aromatiche. Quest’ultime sono piante, come il rosmarino o il basilico, dall’odore forte e particolare che vengono utilizzate in cucina fresche e che possono facilmente essere coltivate in casa. Le spezie provengono dalle cortecce, dalle radici, dai semi e da altre parti delle piante. Sono tipicamente orientali, ma si sono diffuse velocemente in tutto il mondo. Salvo alcuni casi, si trovano sotto forma di polvere, baccelli o di granuli. Tra quelle più amate e utilizzate nelle cucine tradizionali di tutto il mondo, compresa quella italiana, c’è la cannella. Proviene dalla corteccia di un albero e può essere acquistata in stecche da grattare all’occasione o in polvere. Ha un sapore forte, intenso e dolciastro, perfetto per contrastare gli ingredienti più amari. Viene utilizzata in particolar modo in pasticceria, ma può essere abbinato anche con verdure, pesce, carni bianche e tanto altro ancora. L’anice, che esiste in diverse varietà, ha un sapore dolciastro. Piccante e fruttato, il cardamomo è una spezia versatile, utilizzata sia nei piatti salati che nella preparazione dei dolci. La vaniglia, soprattutto quella nera in bacche o baccello, si abbina bene ad altre spezie come lo zafferano o la cannella, viene utilizzata tantissimo nei dolci, ma non è impossibile trovarla anche in preparazioni salate. La noce moscata ha un sapore simile a quello del pepe e si può trovare sia in polvere che sotto forma di noce da grattare direttamente sopra i piatti. Ottima per la preparazione di primi, di salse (è ingrediente immancabile della besciamella) e dei secondi. Il pepe è diffusissimo in tantissime cucine. Ne esistono di tantissime specie, ognuna con le proprie caratteristiche e con un sapore più o meno forte. Meglio acquistare quello da macinare. Altra spezia famosa, è il peperoncino, utilizzato per rendere piccanti piatti sia salati che dolci. Anche in questo caso sono presenti molte varietà. Altre spezie diffuse e molto amate sono, lo zafferano, il curry, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, la curcuma, il coriandolo, il cumino, lo zenzero e la paprika. Come conservare le spezie È importante conservare le spezie nel modo corretto, per evitare che perdano la loro forza e il loro aroma. Nel tempo, se riposte in maniera errata, potrebbero cambiare il sapore e la consistenza e non essere più in grado di apportare gusto alla preparazione. Le spezie in polvere devono essere messe in contenitori di vetro, lontane da fonti di luce dirette, dal vapore, dal calore e dall’umidità. È bene evitare di lasciarle vicino ai fornelli. I contenitori in cui vengono inserite le spezie, siano in polvere, in granuli, in baccelli, fresche o in stecche, devono preferibilmente essere scuri, asciutti ed ermetici. In questo modo gli ingredienti potranno durare a lungo senza subire fastidiose modificazioni. Come usare le spezie in cucina Non tutte le spezie si utilizzano nello stesso modo. L’anice, ad esempio, si usa in semi, mentre la cannella deve essere acquistata già sotto forma di polvere o in bastoncini che vanno polverizzati successivamente. Quando si preparano piatti con una presenza decisa delle spezie, è bene conoscere i gusti dei commensali: ciò che piace ad una persona potrebbe risultare estremamente poco piacevole. Alcune spezie, nella cottura perdono di forza o cambiano il loro gusto diventando sgradevoli. È il caso della noce moscata, che con il calore diventa più delicata. Per dare sapore ai piatti è meglio aggiungerla solo poco prima di servirli. Il pepe e la paprika, se cotti troppo a lungo tendono a diventare molto amari. Si può optare per le spezie fresche. Queste hanno un sapore molto intenso rispetto alle loro versioni in polvere o essiccate, poiché hanno ancora gli oli essenziali. Anche in questo caso è consigliabile aggiungerle solo a fine cottura, frantumandole, poco prima di portare il piatto a tavola. Le spezie essiccate vanno macinate nelle cotture rapide. La macinazione, che viene fatta con un mortaio, deve essere fatta poco prima dell’aggiunta nella ricetta. Nelle cotture più lunghe si possono inserire ingredienti interi. Dove acquistarle? Spezie di buona qualità sono facilmente reperibili nei migliori negozi di alimentari. Puoi trovare quelli della tua zona consultando PagineGialle.

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