Guida per pulire i carciofi

Iniziano ora a comparire sui banchi del mercato e ci accompagneranno sino all’inizio della primavera: i carciofi, in tutte le loro varietà, sono l’ingrediente perfetto per piatti semplici così come per ricette raffinate. L’importante, per non rinunciare al gusto dell’ortaggio re delle verdure invernali, è seguire alcune piccole accortezze nella pulizia.

Orientarsi tra le varietà

Di carciofi ce ne sono tanti. C’è quello con le spine e c’è la mammola dalle punte arrotondate. In ciascuna delle categorie, poi, si trovano differenti varietà che richiamano ciascuna una terra d’Italia e i suoi sapori. Come dimenticare, ad esempio, il carciofo romanesco impiegato nelle ricette della cucina tipica romana o lo spinoso di Sardegna? Prima di acquistare i carciofi è bene dunque scegliere con attenzione la soluzione che meglio si adatta al piatto che si intende preparare. Dall’uso che ne faremo dipendono anche alcuni trucchi per la pulizia degli ortaggi appena acquistati.

Acqua e limone per non farli annerire

Un’indicazione che vale per qualunque tipo di carciofo è la regola dell’acqua e limone. In cosa consiste? Una volta tagliati e puliti, i carciofi tendono ad annerire velocemente. La regola di tuffarli in una bacinella con acqua e succo di limone ci viene in aiuto per evitare il processo di ossidazione che dà alla nostra verdura il colore nerastro che siamo abituati a veder comparire, per lo stesso motivo, anche sulle banane e su altri vegetali una volta tagliati.

Dritti al cuore del carciofo

Veniamo ora, però, alla pulizia vera e propria dei carciofi. Come fare? Di norma si taglia la parte terminale del gambo che risulta più dura e si elimina lo strato fibroso di quello che resta: in questo modo anche i gambi – tagliati a rondelle o bolliti a tocchetti – potranno finire nel piatto come contorno o essere cotti in un tegame per impreziosire una pasta.

Sono da scartare inoltre le foglie più esterne, anch’esse piuttosto dure se paragonate al cuore morbido del vegetale rappresentato dagli strati sottostanti.

Se quello che abbiamo davanti è un carciofo con le spine, inoltre, sarà necessario tranciare le punte con un coltello affilato.

Ricordarsi di togliere la barba interna al carciofo

Ogni ricetta, poi, richiederà una preparazione specifica. Per preparare i carciofi alla giudia, ad esempio, bisognerà lasciare le teste intere, limitandosi a togliere l’eventuale barba interna con un cucchiaino (attenzione: più filamenti ci sono, meno fresco è l’ortaggio). Senza rompere la nostra mammola, dovremo cercare di aprire leggermente le foglie in modo da dare una forma vagamente a fiore, adatta per la frittura a testa in giù. Per questa ricetta è bene lasciare un pezzetto del gambo.

Occorre invece conservate le teste soltanto, senza gambo, per preparare i carciofi ripieni. Attenzione anche in questo caso alla barba, da togliere delicatamente con un piccolo cucchiaio.

Ogni piatto ha il suo taglio

Se invece intendiamo mettere in padella i nostri carciofi per farli arrostire, vogliamo aggiungerli crudi o sbollentati a un’insalata oppure ancora preferiamo farli ammorbidire in padella prima di usarli per un ripieno raffinato, allora meglio tagliarli a spicchi. Eliminare i filamenti, a questo punto, sarà ancora più semplice e basterà aiutarsi con un coltello.

Infine, se siete alla ricerca di una ricetta facile e sfiziosa, provate i carciofi alla pizzaiola: tagliateli a metà, scavate leggermente per eliminare la parte interna da scartare e poi farciteli con un cucchiaio di passata di pomodoro e un cubetto di mozzarella. In un attimo i vostri carciofi saranno pronti per il forno.