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Pro e contro del gelato all'azoto liquido

Gelato all'azoto tra consensi e scetticismo, quali sono i pro e i contro di quest'innovazione culinaria?

Dolci e gelato

Il gelato all’azoto è giunto anche in Italia, anche se trovarlo non è poi così semplice. In un Paese in cui la tradizione a tavola è fondamentale, introdurre elementi nuovi è sempre un ‘rischio’. Il pubblico è tendenzialmente abitudinario, così in molti preferiscono rinunciare all’esplosione di sapori di questo ottimo gelato espresso. L’azoto fa parte della nostra quotidianità: si pensi che l’aria ne sia composta al 78%: si tratta di un gas innocuo, perché non utilizzarlo per la preparazione di dolci, dessert e gelati artigianali?

Gelato all’azoto:  pro e contro

Se un prodotto conserva la propria lavorazione per secoli, non vuol dire che non possa essere migliorato. La regola del ‘se non è rotto, non aggiustarlo’ non si applica al mondo della cucina, in tutte le sue sfaccettature.

Cosa rende il gelato molecolare così speciale è la capacità di congelamento istantaneo dell’azoto liquido alimentare, che si trova a -196 gradi. Nella mantecatrice, invece, il processo è decisamente più lento, il che impedisce ai sapori dei vari ingredienti di restare intatti. Alla lista degli elementi positivi si aggiungono la minor presenza di zucchero e l’assenza di additivi.

Un prodotto salutare che garantisce un’esplosione di gusti molto più intensa e genuina rispetto a quanto si è soliti provare. Viene dunque da chiedersi perché mai la sua diffusione sia così limitata in Italia. Se da un lato, vi è diffidenza da parte del pubblico, dall’altra c’è la necessaria attesa per la preparazione del gelato espresso.

Residenti e turisti sono abituati ad acquistare un gelato artigianale in pochi minuti: il tempo d’attesa medio è solitamente basso e dettato dalla presenza di altri clienti e dalla propria indecisione nella scelta dei gusti. In questo caso, però, ogni singolo gelato dev’essere preparato al momento. Essere i primi della lista comporta dunque un’attesa di 3-4 minuti, che potrebbe dilatarsi fino a un quarto d’ora.

Gelato all’azoto, la reazione di italiani e stranieri

Entrare in un laboratorio di gelato istantaneo all’azoto liquido è di certo un’esperienza unica: nessuna vaschetta presente nel banco, soltanto una grande bombola e dei tubi. Per quanto moderna sia questa tecnica, il suo cuore è decisamente tradizionale. Non è, infatti, possibile provare nessuno dei gusti strani tanto in voga, come il ‘puffo’ ad esempio. Si torna alle origini in qualche modo, attendendo il tempo necessario per mescolare effettivamente fragola e limone, se questi sono i gusti desiderati.

La diffidenza domina tra gli italiani, portando molti artigiani a fare un passo indietro; inoltre, reperire l’azoto  non è un’operazione così semplice nel ‘Bel Paese’. Differente invece la reazione in altre parti d’Europa. In alcuni Stati del nord l’innovazione è stata accolta con grande entusiasmo. Per ridurre i tempi si utilizza una base bianca, unica per tutti i gelati, alla quale aggiungere degli estratti. Qualcosa di impensabile in Italia, dove la tradizione artigianale ha reso molto esigente il palato degli avventori.

Gelato all’azoto, origini e dove trovarlo

L’Italia lo rigetta, eppure il creatore del gelato all’azoto è un professore universitario “nostrano”: si tratta di Davide Cassi, docente di Fisica a Parma. Sue le indicazioni che hanno consentito a Corrado Sanelli, gelataio di Salsomaggiore Terme, di realizzare questa creazione per la prima volta nel 2005. Ancora oggi è possibile gustare i prodotti all’azoto liquido alimentare del pioniere italiano, ma soltanto in occasione di eventi speciali. Per la produzione quotidiana anche lui ha dovuto restare ancorato alle mantecatrici tradizionali.

Sfida che è stata invece raccolta da Pietro Bencivenga, farmacista, e da Marco Delledonne, barista: i due hanno aperto un locale a Milano che rappresenta un unicum in Italia. Le gelaterie all’azoto sono molto diffuse negli Stati Uniti, mentre l’Europa non sembra ancora convinta. È possibile infatti trovarne ben poche, con le più famose site a Londra, Copenaghen e Stoccolma. Nel locale milanese, che spera di fare scuola, è stato ideato un sistema per irrorare d’azoto liquido alimentare le planetarie, al fine di garantire le tradizionali tempistiche d’attesa.

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