Come riconoscere un buon caffè espresso?

Uno dei piaceri migliori della vita è godersi un buon caffè. L’appagamento che ne deriva attraversa tutti i nostri sensi. Come per un buon vino e per le varie pietanze, anche al caffè si applica un metodo di analisi sensoriale, a prescindere dal sorso rapido e distratto di una tazzina calda bevuta di corsa. Un buon caffè che si rispetti è un ensemble di sapori e profumi che non passano inosservati nemmeno in mezzo al bar affollato e con il tempo che stringe. Ecco come degustare e riconoscere un buon caffè espresso al bar.

Le caratteristiche di un buon caffè espresso

Per sapere come riconoscere un caffè di qualità è importante affidarsi ai nostri sensi: alla vista, all’olfatto, al gusto e al tatto. Una volta servito il caffè espresso, guardate con attenzione la tazzina: se non c’è crema in superficie, probabilmente è stata utilizzata una miscela scadente. Lo strato di crema deve ricoprire interamente la tazzina. In un espresso con una componente di caffè robusta dovrebbe esserci, infatti, una crema spessa e consistente, di colore bruno scuro con trama media, mentre in una tazzina di arabica il colore sarà meno scuro ma con striature più scure. Ovviamente il risultato dipenderà anche dal tipo di macchina utilizzato per la sua preparazione, come la cuccumella impiegata per il caffè napoletano.

Se la schiuma marrone è troppo torbida e con un cerchio bianco oppure nero nel mezzo, avete di fronte un caffè “sovraestratto”, che mostrerà un gusto forte, amaro e legnoso. E ora andate a notare la sua consistenza: quando aggiungete lo zucchero, fate caso ai granelli. Se si depositano sul fondo della tazzina solo dopo qualche secondo, la densità è quella giusta. Quando girate il caffè, ricordatevi che la schiuma non deve scomparire, ma ricomporsi.

E l’olfatto? Caratteristica unica del caffè in sé è il suo profumo, ma per capire l’intensità e la consistenza dell’aroma di un buon caffè, bisogna affidarsi non solo alla percezione diretta ma anche a quella retro nasale, cioè quella che avviene mentre lo bevete. Avvicinate la tazzina al naso per assaporarne la fragranza: la gamma degli aromi è molto variegata, soprattutto in funzione della miscela con cui è elaborato il caffè.

Con un po’ di allenamento, le principali sfumature che riconoscerete saranno la tostatura, il caramello, il tabacco, gli agrumi e i fiori. E ora entra in scena il tatto. Con un po’ di attenzione si può sentire la percezione tattile tra lingua e palato. È importante anche che la tazzina sia calda ma non bollente. E ora siete pronti ad assaggiare il vostro sospirato caffè? Basta un sorso di espresso e le papille gustative potranno farci percepire un sapore dolce, acido e amaro.

Dolce perché i chicchi non troppo tostati contengono una percentuale di glucosio. L’acido proviene dalla presenza di acidi organici che si riducono durante la fase di torrefazione. L’amaro dipende, invece, dalla caffeina e dalla trasformazione degli zuccheri e dei componenti legnosi durante la tostatura. Oltre a queste caratteristiche, che si differenziano secondo la qualità, in un buon caffè è possibile avvertire un senso di morbidezza (rotondità e corposità) o di astringenza, dovuta alle parti legnose del chicco che ne provocano la secchezza.

Caldo, freddo, da assaporare puro o come prezioso ingrediente per cocktail diversi dal solito. Senza dubbio, un buon caffè deve avere un gusto equilibrato ed armonico senza la prevalenza di un sapore specifico. Equilibrato e persistente. La prossima volta che lo bevete al bar fateci attenzione e saprete valutare la qualità del vostro espresso.