Macelleria

Estate fa rima con grigliate! La stagione più calda è un invito a rispolverare il barbecue e a chiamare la famiglia e gli amici a raccolta per trascorrere un piacevole pranzo o una indimenticabile cena in compagnia, all’aria aperta. Ma come cucinare la carne alla griglia alla perfezione? Per prima cosa bisogna scegliere il tipo di carne ideale per questo genere di preparazione. In secondo luogo, bisogna assicurarsi dei tagli di carne di eccellente qualità: è questo il vero segreto di una grigliata indimenticabile, in realtà. Infine, il trucco definitivo per incantare qualunque palato è insaporire la carne alla griglia. Esistono varie tecniche e idee per farlo: alcune tradizionali, altre più originali. Ecco tutte le cose da sapere. Come insaporire la carne alla griglia: idee e suggerimenti Il modo più semplice per insaporire la carne alla griglia è fare una marinatura. Questa procedura consiste sostanzialmente nell’immergere la carne cruda, prima della cottura, in una soluzione a base di condimenti e aromi vari. Questo passaggio ha anche il vantaggio di rendere più tenera e digeribile la carne. La marinatura più comune in assoluto è a base di olio extravergine di oliva e succo di limone, in proporzioni variabili ma sempre ben bilanciate, in modo tale che la parte acida non sia eccessivamente predominante. Si mette il mix in un piatto piano o in una bacinella abbastanza capiente, si aggiunge un pizzico di sale e vi si adagia la carne cruda. Poi si lascia riposare per qualche ora: nel caso della carne di vitello potrebbero bastarne un paio, mentre il maiale può richiedere anche tre o quattro ore. La parte acida della marinatura (che nella versione base è rappresentata dal succo di limone) può essere sostituita anche dall’aceto. Inoltre, in base ai gusti personali, al mix della marinatura si possono aggiungere anche spezie ed erbe aromatiche a piacimento. Si possono usare ad esempio pepe nero, curcuma, coriandolo, curry, zenzero, senape, peperoncino, paprika, timo, rosmarino, origano, eccetera. Un’idea gustosa è altrimenti grattugiare nel mix della marinatura aglio o cipolla. Come insaporire i vari tipi di carne alla griglia Shutterstock Una marinatura a base di olio extravergine di oliva, succo di limone, sale, rosmarino, vino rosso e aglio si presta bene per insaporire qualunque tipo di carne, ma ci sono anche soluzioni più specifiche in base al taglio e al tipo di carne scelto. Ad esempio, il Flank steak, una bistecca di bovino, dà il meglio se viene marinato nell’aceto o nella salsa Teriyaki per almeno quattro ore. La selvaggina, invece, è gustosissima se viene fatta marinare nel vino rosso da solo oppure nel vino rosso unito ad aceto, olio e un trito di cipolla, sedano, aglio, carota e alloro. Il pollo (ma non solo!) si presta a essere insaporito con la birra: per farlo nel modo giusto si può seguire la ricetta del Beer Can Chicken. Come insaporire la carne di maiale alla griglia, invece? In questo caso per una marinatura davvero appetitosa si possono unire olio extravergine di oliva, salsa di soia, prezzemolo, sale, peperoncino e aglio. In alternativa il maiale, come anche il manzo, dà il meglio se viene marinato nel brandy o nel whisky. Chi cerca una ricetta davvero originale, perfetta per le carni bianche, può invece ricorrere a una marinatura a base di succo di ananas fresco. Tutti i modi per insaporire la carne alla griglia Shutterstock Per insaporire la carne alla griglia si può ricorrere anche alla salamoia. In questo caso la carne va lasciata riposare per 24 ore in acqua e sale, eventualmente con altre spezie ed erbe aromatiche. Prima della cottura la carne va risciacquata, un passaggio che invece non è previsto nel caso della marinatura. Un’alternativa è preparare, altrimenti, dei “cartocci di sapori”. Si selezionano le erbe e le spezie più gradite e si mettono in un foglio di carta stagnola dentro il quale si avvolge poi la carne cruda. Si lascia riposare per alcune ore in frigo e poi si cuoce il tutto sulla griglia. Come insaporire la carne dopo la cottura alla griglia La carne alla griglia naturalmente può essere insaporita in modo delizioso anche dopo o durante la cottura. Si può ricorrere in questo caso semplicemente a un mix di aromi da spolverare sul piatto. Quelli considerati classici per il barbecue, da abbinare nella stessa miscela, sono aglio, cipolla, paprika, sale e pepe. In alternativa si può usare un olio aromatizzato. In commercio se ne trovano diversi, ad esempio al tartufo, al peperoncino, all’aglio, all’arancia, al basilico oppure al rosmarino. Ultimo ma non meno importante, per alcuni un irrinunciabile tocco finale per insaporire la carne alla griglia sono le salse: maionese, mostarda, senape, ketchup e salsa barbecue sono davvero immancabili accanto al barbecue. Ma si può sperimentare anche con salse più originali. Mescolando in una ciotola due cucchiai di salsa di soia, un cucchiaino di olio extravergine di oliva, un cucchiaio di maizena, zenzero in polvere e un cucchiaino di aceto di mele, ad esempio, si ottiene una salsina che ben si sposa soprattutto con le carni bianche. La salsa chimichurri (a base di olio, timo, prezzemolo, peperoncino, aglio, origano, cumino e pepe nero) o la più tradizionale salsa bernese (con tuorli, vino bianco, burro, limone, dragoncello, scalogno e pepe bianco) sono invece consigliate per accompagnare i tagli di carne rossa pregiata come la Tomahawk, costata di manzo originaria dell’Australia. 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