Tipi di zucchero: quanti ne esistono?

Si fa presto a dire zucchero. In commercio nei supermercati e nei negozi, però, la scelta è varia. Come orientarsi? Quale scegliere? Prima di tutto è bene capire quali sono le reali differenze. Per ciascun uso, infatti, c’è un prodotto le cui caratteristiche rispondono al meglio alle esigenze del consumatore.

Bianco o scuro?

La prima, fondamentale, distinzione che si può fare tra i tipi di zucchero che si trovano sugli scaffali dei punti vendita riguarda l’origine del prodotto: canna o barbabietola? Allo zucchero di canna si associa immediatamente il colore scuro, ma, in realtà, anche il prodotto che si ottiene dalla canna può essere bianco, se trattato in modo da eliminare i residui di melassa che gli conferiscono il colore bruno. Lo zucchero che si ottiene dalla barbabietola, invece, è sempre di colore bianco. Di fatto, ad ogni modo, al cuore c’è sempre la medesima cosa, ovvero il saccarosio. Lo zucchero grezzo e integrale conserva una quantità superiore di melassa, che ne accentua la colorazione. Diverso il sapore, più marcato e caramellato, nel caso dello zucchero bruno.

Semolato o a velo?

Un’altra differenza fondamentale tra i tipi di zucchero riguarda la forma e la dimensione dei grani. Lo zucchero semolato bianco, ottenuto dalla barbabietola, può infatti essere macinato fino a diventare zucchero a velo. Quest’ultimo si presta alla preparazione di impasti cremosi, è contemplato nella ricetta della panna cotta ed è adatto alla dolcificazione della panna montata, oltre che alla decorazione di torte e biscotti.

A differenza dello zucchero in grani, tuttavia, quello a velo subisce in maniera rilevante l’effetto dell’umidità, motivo per cui è bene conservarlo in un luogo che lo ripari in modo adeguato. Lo zucchero semolato, di canna o barbietola che sia, può essere usato senza problemi negli impasti più consistenti, per i quali non è necessario ottenere un risultato estremamente cremoso.

Varianti per ogni ricetta

In qualche caso usare un tipo di zucchero piuttosto che un altro non comprometterà la riuscita della preparazione. Ma se ci si trova davanti a una ricetta che prevede l’impiego di una particolare varietà è bene prestare attenzione alla propria scelta. Lo zucchero Demerara, ad esempio, prende il suo nome dalla regione della Guyana da cui era prodotto ed è usato per molti dolci della cucina anglosassone e non soltanto. Il suo colore ambrato e la sua consistenza lo rendono particolarmente adatto per essere usato per guarnire la superficie di biscotti e panetti. La melassa di zucchero, invece, ha un colore più scuro e un sapore più intenso.

È usata in molte ricette in abbinamento allo zenzero, come il pan di zenzero natalizio. Infine, ma la lista delle varietà potrebbe continuare, lo zucchero muscovado: anch’esso scuro, si caratterizza perché umido e aromatico. Grazie alla sua consistenza, risulta adatto ad addolcire bevande.
Dall’America Latina, invece, viene la tradizione delle zollette di panela, derivato del succo della canna da zucchero utilizzato, tra l’altro, per la produzione di dolciumi.