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Che cos'è il grano arso e come utilizzarlo in cucina

Se ti piacciono i prodotti da forno come pane e pizza, probabilmente avrai già sentito parlare del grano arso. Conosciamolo meglio

Mangiare bene

L’origine di questo prodotto risale a una tradizione contadina della Puglia, nata per la sopravvivenza di una fascia della società estremamente povera. Oggi, invece, grazie al suo gusto particolare e al basso contenuto di glutine, il grano arso è diventato oggetto di una moda culinaria. Vediamo di che cosa si tratta.

Grano arso: che cos’è

Fin dall’Ottocento, quando il Tavoliere delle Puglie iniziò a configurarsi come il granaio d’Italia, molta manodopera veniva impiegata stagionalmente per la raccolta del grano, anche con lunghi spostamenti da una parte all’altra della penisola. Tuttavia, sebbene da molti fosse considerata un’occupazione molto ambita, in realtà, oltre a vitto e alloggio, la paga era piuttosto magra.

Ai contadini veniva quanto meno concesso di raccogliere i chicchi di grano che rimanevano bruciacchiati nei campi: infatti, dopo la mietitura si procedeva dalla bruciatura delle stoppie. Questo sistema molto antico serviva a distruggere le piante fino alla radice e a ossigenare il terreno, in preparazione della semina successiva. I chicchi di grano che restavano potevano essere raccolti dai contadini che li macinavano e poi li mescolavano a piccoli quantitativi di farina bianca. Il risultato era una farina scura, simile a una farina integrale, con un retrogusto amarognolo per via della bruciatura.

Oggi, invece, il grano arso non viene prodotto in questo modo, anche perché studi scientifici hanno dimostrato che le parti bruciate sarebbero cancerogene, ma viene realizzato attraverso una tostatura che conferisce un particolare gusto affumicato. Un’altra differenza rispetto alla produzione originaria è il fatto che attualmente i grani tostati vengono prima sgranati. Il successo di questo tipo di grano è legato non solo al gusto particolare, ma anche alle sue proprietà.

Proprietà del grano arso

Una delle caratteristiche più interessanti del grano arso è il basso contenuto di glutine. Tuttavia, non si può dire in assoluto che possa essere utilizzato dai celiaci senza precauzioni, anche perché il corretto utilizzo nella panificazione prevede una percentuale massima del 30% a fronte di un 70% di farina di grano crudo. Invece, rispetto al grano crudo, ha un contenuto proteico molto più elevato e una maggiore quantità di sali minerali.

Inoltre, nel grano arso le calorie sono pressoché le stesse del corrispondente grano crudo. In quanto si tratta di una farina integrale, per il grano arso l’indice glicemico dovrebbe essere abbastanza basso. Tuttavia, sono stati fatti ancora pochi studi su questo tipo di prodotto.
Se vi state chiedendo se il grano arso col diabete si possa utilizzare, sappiate che, così come non è inserito tra i prodotti per celiaci, non lo è neanche tra quelli per diabetici.

Grano arso: come si usa in cucina

Il grano arso viene utilizzato principalmente in preparazioni artigianali locali e ha molto successo sia nei processi di panificazione (per esempio, nei taralli di grano arso e nel pane di grano arso) sia per la produzione di orecchiette e di altri tipi di pasta tradizionale. Con il grano arso la pizza e la focaccia assumono un sapore affumicato molto particolare e raffinato che si sposa molto bene soprattutto con il pomodoro fresco. In entrambi gli usi non può essere usato da solo ma va abbinato a farine di grano crudo.

Nella produzione di prodotti da forno, affinché la lievitazione avvenga nella maniera corretta, la percentuale di farina di grano arso non deve superare il 30% del totale.
Per quanto riguarda invece la pasta di grano arso, le percentuali possono essere un po’ più elevate ma non troppo: infatti, il grano arso assorbe molta acqua. Per le preparazioni di pasta all’uovo, invece, il grano arso non dovrebbe superare il 20% del totale.

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