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Farina di grano tenero e grano duro: caratteristiche e differenze

Che differenza c'è tra farina di grano duro e farina di grano tenero? E come cambiano le caratteristiche del pane a seconda della farina utilizzata?

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Le differenze tra la farina di grano duro e la farina di grano tenero sono principalmente di tipo nutrizionale e comportano anche una differente resa dei due tipi di farina nelle varie preparazioni. La differenza principale, da cui si originano poi tutte le altre, sta nel fatto che il grano duro e il grano tenero sono due differenti tipologie di frumento.

Dal grano tenero si ottengono tutti i tipi di farina, dalla più raffinata a quelle integrali, tutte ottime per la preparazione di dolci e lievitati. Dal grano duro si produce esclusivamente semola, dal caratteristico colore ambrato e dalla consistenza più o meno granulosa a seconda del grado di raffinazione a cui viene sottoposta.

Caratteristiche della farina di grano tenero

La farina di grano tenero è ricca di amido ma povera di proteine e di glutine, quindi ha un valore nutritivo più basso rispetto a quella di grano duro. Le sue caratteristiche conferiscono agli impasti prodotti a partire da questa farina una grande elasticità (il termine tecnico più corretto è estendibilità) e la capacità di trattenere grandi quantità d’aria al proprio interno.

Per quanto riguarda la tenacità, cioè la resistenza offerta dall’impasto alla deformazione indotta dalla lievitazione, la farina di grano tenero offre una tenacità medio – bassa, che quindi la rende molto adatta alla preparazione di prodotti da forno e lievitati, nonché pasta fresca e pasta all’uovo. 

Per la produzione dei cosiddetti grandi lievitati talvolta si preferisce miscelare farine diverse per aumentare la tenacità e migliorare la qualità della maglia glutinica in maniera che sia in grado di resistere a un processo di levitazione molto lungo senza rompersi e contenendo maggiori quantità del gas prodotto dai lieviti. In genere alla farina di grano tenero si miscela quella di manitoba, che contiene una considerevole quantità di glutine (seppure in quantità minore rispetto alla semola di grano duro).

Il pane prodotto con la farina di grano tenero presenta un colore bianco e un’alveolatura talvolta irregolare, con grandi cavità interne che si alternato a cavità di dimensioni minori. La crosta è fina, croccante, dal colore dorato.

Le farine di grano tenero vengono indicate con un numero diverso a seconda del loro grado di raffinazione. La farina più raffinata e meno nutriente, tuttavia più adatta di qualunque altra alla preparazione di prodotti da forno e lievitati, è quella indicata dalla cifra 00. Le farine di tipo 0, 1 e 2 vengono prodotte macinando anche le parti esterne e dure del chicco di grano, che caratterizzano la verie farine con colori differenti e una diversa percentuale di fibre.  Per avere un’idea della resa produttiva del grano a seconda del tipo di farina che si sceglie di produrre, si pensi che da una certa quantità di grano si produce una quantità di farina 00 pari alla metà del peso iniziale oppure l’85% del peso iniziale di farina di tipo 2.

Il pane prodotto a partire da farine semi integrali come la 1 e la 2 avrà un maggiore contenuto proteico e una maggiore quantità di minerali e fibre. Si tratta quindi di un alimento più prezioso dal punto di vista nutritivo e ha un potere saziante maggiore rispetto al pane prodotto da farine più raffinate.

Caratteristiche della farina di grano duro

La farina di grano duro, semola di grano duro, si presenta in maniera nettamente diversa rispetto alla farina di grano tenero. L’aspetto dei grani è caratterizzato da un giallo intenso e da un profilo spigoloso. La loro dimensione può essere diminuita attraverso una seconda macinazione successiva alla prima, ma il profilo spigoloso rimane invariato.

Quando la semola subisce una seconda raffinazione viene indicata come semola rimacinata. La semola rimacinata viene utilizzata per l’impasto di pasta, pizze e focacce, mentre la semola più grossolana può essere utilizzata anche per impastare il pane. Dato il grande quantitativo di glutine che contiene, la farina di grano duro è un prodotto praticamente tossico per chi presenta una forma più o meno grave di intolleranza a questa miscela proteica. Questa farina è in grado di assorbire grandi quantità d’acqua: è il motivo per cui la pasta di grano duro aumenta sensibilmente di dimensioni durante la cottura in acqua bollente.

La farina di grano duro si caratterizza per un’alta tenacità che la rende perfetta per produzione di molti tipi di pasta e inadatta a produrre lievitati. Nonostante questo in Italia viene prodotto un pane di grano duro, una varietà di pane tipica estremamente famosa per il suo sapore, per le sue capacità nutrienti e la sua durevolezza: il pane di Altamura.

Il pane di grano duro si caratterizza per un tipico color paglierino, per una scorza dura, per un’alveolatura fitta e uniforme.

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