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Cotoletta alla milanese e differenza con la viennese

La cotoletta alla milanese è uno dei cavalli di battaglia quando parliamo di ricette italiane. Si differenzia però dalla cotoletta alla viennese per origine e preparazione

Carne e salumi

Quant’è buona la cotoletta alla milanese? Piatto forte dei migliori ristoranti milanesi insieme al risotto allo zafferano, spesso accompagnata a un bel piatto di patatine fritte. Bisogna però chiarire alcuni dubbi: spesso le persone fanno confusione e credono che cotoletta alla milanese e cotoletta alla viennese siano la stessa cosa. Non solo: anche i ristoranti le usano come sinonimi, alimentando la credenza che siano il medesimo piatto.

La differenza tra cotoletta alla milanese e alla viennese

Non è però così: la wiener schnitzel è un piatto molto diverso dalla cotoletta alla milanese. In tantissimi sono convinti che siano stati i milanesi a copiare la pietanza dagli austriaci, in seguito all’invasione avvenuta agli inizi del 1800. È sempre stata usanza comune, infatti, prendere esempio dalla cucina degli altri popoli in seguito alle occupazioni territoriali, dove spesso si verificava un mix anche tra le differenti culture.

La cotoletta alla milanese però, non somiglia nemmeno lontanamente a quella viennese. Partiamo dalla base: la preparazione. Il piatto lombardo viene preparato usando solo ed esclusivamente la costoletta di vitello, che deve avere rigorosamente l’osso. Perché questo fattore è così importante? Perché la cotoletta alla milanese deve essere tagliata all’altezza di esso: non deve essere né più alta né più bassa, ma livellata a seconda della sua grandezza.
Per preparare la cotoletta alla milanese poi, vanno sbattute due uova nella quale poi andrà immersa la carne fresca. Vanno poi passate nel pangrattato mischiato con il grana e la noce moscata e cotte poi nel burro. Il tutto a 180° e senza utilizzare la farina per l’impanatura. Insomma, si tratta di un piatto semplice e veloce che può essere preparato in poco tempo: la cotoletta alla milanese, infatti, si cuoce in soli cinque minuti.

Diversa è invece la preparazione della cotoletta alla viennese. Questa è rigorosamente senz’osso e tagliata molto fina, tanto da essere appellata anche come “orecchio di elefante”. La carne non è di vitello – come nella cotoletta alla milanese – ma è uno dei tagli di bovino o maiale. Inoltre, per la cottura si usa la farina, vietata invece nella sua versione lombarda. Un tempo, inoltre, la wiener schnitzel veniva immersa nello strutto, mentre oggi è prediletta la versione più leggera con il burro.

La storia della cotoletta alla milanese

Ma a essere molto affascinante è anche la storia di come è nata la cotoletta alla milanese. Questa, infatti, ha origini antichissime che risalgono addirittura al 1134: la leggenda narra che fu data all’Abate della Basilica di Sant’Ambrogio a Milano come offerta. Ed è proprio Sant’Ambrogio a essere il patrono del capoluogo lombardo: all’epoca, durante il pranzo dedicato a San Satiro, la cotoletta alla milanese fece la sua comparsa nel menu da nove portate offerte all’abate.

Ma come mai già all’epoca la panatura e la frittura erano usate in Italia? Semplice: nel Medioevo si pensava che l’olio migliore per friggere da cucina fosse in grado di curare diverse malattie (tra cui quelle cardiache) motivo per il quale erano particolarmente raccomandate ricette che lo includessero. Ovviamente la frittura è la prima cosa che si sconsiglia in caso di patologie gravi – soprattutto quelle legate al cuore – ma un tempo questa credenza era molto diffusa.

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