Qual è la carne più pregiata e costosa?
Dalla Chianina con cui si ottiene la bistecca alla fiorentina al manzo di Kobe del Giappone: scopri le carni più pregiate in Italia e nel mondo
Siete pronti a pagare 35 euro al ristorante per una bistecca? Quando la carne è tra le più pregiate, in Italia e nel mondo, questa è l’ottica in cui entrare. Perché non è vero che le bistecche sono tutte uguali. A fare la differenza sono gli chef che le preparano, certamente, ma anche – e ancora prima – la materia prima.
Ci sono razze di manzo che vengono considerate più pregiate di altre per le caratteristiche che distinguono l’animale, dunque la loro carne è più costosa delle altre. Non soltanto al ristorante ma anche quando la si compra dal proprio macellaio di fiducia, che la sceglie appositamente in virtù della sua provenienza.
La Chianina toscana
Tra le razze più note d’Italia c’è la Chianina. Quella, per intenderci, da cui in origine si è cominciato a tagliare le bistecche da preparare alla fiorentina. L’animale di razza Chianina è tipico dell’Italia centrale e si riconosce per il colore del manto bianco-porcellana e quello scuro del musello. Gli esemplari sono grandi, con corna brevi e zampe piuttosto lunghe. La razza Chianina, per il suo pregio, è stata tutelata attraverso un consorzio che garantisce l’origine della carne del vitellone bianco dell’Appennino centrale.
Il bue grasso piemontese
Ma se la Chianina è forse la più nota razza di carne italiana – e di pari passo con il prestigio va il prezzo – molto apprezzata per le sue caratteristiche è anche la carne di bue grasso piemontese. Nota e pregiata per la sua tenerezza, la carne di fassona si ottiene da animali che in passato sono stati impiegati anche come ausilio per il lavoro dell’uomo nei campi. In provincia di Cuneo si trova Carrù, un paese che dà il nome alla fiera del bue grasso. E le carni degli animali che vi partecipano davvero si fanno apprezzare e riconoscere per la loro tenerezza.
La marezzatura di Kobe
Sono molte anche all’estero, ad ogni modo, le carni pregiate. Tra le più costose quella del manzo Wagyu, dal Giappone. Una fama particolare tra le carni di origine giapponese è stata conquistata dal manzo di Kobe, ovvero il bestiame di razza Tajima allevato nella zona di Kobe.
A distinguere in maniera tipica questo tipo di animale è la marezzatura molto evidente, ossia le fitte venature bianche di grasso distribuite nella carne. Sono proprio queste venature di grasso che durante la cottura danno alla carne una particolare morbidezza, a cui è associato il valore di questo prodotto. Esistono stringenti protocolli per l’utilizzo del nome Kobe.
La Blonde d’Aquitaine e le altre francesi
Senza andare tanto lontano, l’Europa vanta altre carni di qualità e pregio. Si distingue, ad esempio, la carne francese della Blonde d’Aquitaine. Ormai animali di questa razza vengono allevati da tempo anche in Italia ma è dal sud-ovest della Francia che traggono la loro origine ed è da lì che arrivano gli esemplari che poi crescono nel Belpaese. La Blonde si distingue per il basso contenuto di grasso, che tuttavia si sposa con la tenerezza della carne.
A tutto bbq con l’Angus
Viene dalla Scozia infine un’altra tra le carni più pregiate del mondo, l’Angus. Diffuso ampiamente anche oltre oceano e in particolare negli Stati Uniti, questo tipo di carne è di sapore deciso. Viene impiegato soprattutto alla griglia e per il bbq. L’animale dal quale si ottiene la carne Angus ha manto scuro e da qui l’indicazione Black Angus che spesso si trova associata a questo tipo di prodotto. In virtù del suo pregio anche l’Angus si è guadagnato un posto anche nella classifica delle carni più costose in Italia e nel mondo.
