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Abbattimento del pesce crudo: indispensabile per la salute

A cosa serve l'abbattimento del pesce crudo e perché è così importante farlo bene? Ecco perché questo procedimento rende il pesce più sicuro.

Mangiare bene

Il pesce crudo, sotto forma di sushi e sashimi è entrato prepotentemente nelle abitudini alimentari degli italiani negli ultimi anni. Assieme al gusto per un cibo esotico però è necessario sviluppare anche una consapevolezza dei rischi a cui si va incontro consumando pesce crudo e una corretta educazione alimentare che consenta al cliente di un ristorante sushi di valutare il livello qualitativo del cibo che sta mangiando.

L’abbattimento del pesce crudo è una procedura necessaria a debellare microrganismi patogeni normalmente presenti nel pesce e che costituiscono un pericolo potenzialmente mortale per coloro che consumano cibo infetto.

Cos’è l’abbattimento?

In sintesi, l’abbattimento dei cibi è una procedura che porta con una certa velocità i cibi trattati a temperature molto basse. In questo modo le larve di parassiti eventualmente presenti nei cibi e altri microrganismi dannosi, interrompono il proprio ciclo di riproduzione. Mantenendo i cibi a bassa temperatura per un certo periodo di tempo, i microorganismi vengono completamente distrutti e gli alimenti trattati possono essere classificati come sicuri e sani.

Per dare un’idea della potenza di un’abbattitore: questo strumento è progettato per far scendere la temperatura dei cibi a 3° in 90 minuti. Naturalmente si possono raggiungere temperature molto più basse, in tempi più o meno ristretti a seconda della potenza dell’abbattitore utilizzato.

La circolare n.10 del 1992 del Ministero della Salute stabilisce che, al fine di eliminare ogni potenziale pericolo dai cibi serviti ai propri clienti, tutte le attività di ristorazione che servono pesce crudo ai propri clienti devono conservare il pesce a una temperatura inferiore a -20° per almeno 24 ore continuative. Il tempo potrebbe essere più lungo in caso di tipi particolari di pesce o di pezzi di grandi dimensioni.

Al momento di ordinare il cibo in un ristorante che non si conosce, è buona norma chiedere se il pesce servito è stato regolarmente abbattuto. In caso di risposte confuse o incerte, è meglio scegliere di consumare esclusivamente cibi cotti o di lasciare il ristorante.

Per raggiungere rapidamente temperature così basse occorrono attrezzature specifiche, chiamate abbattitori, di cui devono essere forniti tutti gli esercizi commerciali che vendono pesce e carne destinati al consumo crudo. Esistono anche abbattitori per uso domestico che conviene acquistare soltanto quando il consumo di questo tipo di alimenti è particolarmente frequente. In alternativa, per consumare pesce crudo a casa in maniera sicura, si può richiedere al proprio rivenditore di fiducia di abbattere il pesce che si intende consumare crudo prima di ritirarlo. Basterà tener presente che si tratta di una procedura lunga, e quindi è necessario richiedere il servizio almeno un giorno e mezzo prima.

Un freezer non è un abbattitore

E’ bene specificare che il processo di abbattimento non può essere eseguito tenendo il pesce in frigorifero o in una comune cella frigorifera di cui sono normalmente provviste le nostre abitazioni. Tenere il pesce nel freezer per un periodo più o meno lungo, quindi, non rende questo alimento sicuro per la consumazione a crudo. L’abbattimento del pesce crudo va eseguito esclusivamente con strumenti appositi.

L’Anisakis: un pericolo occulto

L’Anisakis è un nematode, cioè un verme che si sviluppa dall’uovo all’esemplare adulto in ambiente marino. Si tratta di un parassita presente nell’intestino di mammiferi marini, tuttavia allo stadio larvale può essere presente nell’organismo di molti pesci e in particolare nelle viscere di tonno, salmone, sardina, merluzzo, sgombro e diversi altri.

Come si nota, fanno parte dell’elenco il tonno e il salmone, due ingredienti fondamentali di molte specialità della cucina giapponese.

Se ingerite vite, la larve di Anisakis simplex si riproducono agevolmente anche nell’apparato gastrointestinale dell’uomo e nel colon, determinando una parassitosi che si manifesta con i classici sintomi dell’indigestione già poche ore dopo la consumazione di cibo infetto: nausea, vomito, intenso dolore addominale.

Purtroppo l’Anisakis è molto resistente agli antiparassitari utilizzati per debellare altri vermi intestinali, quindi spesso si rende necessaria un’operazione chirurgica per eliminare la porzione di intestino invasa dai parassiti.

In soggetti particolarmente delicati come bambini e anziani, l’infezione da Anisakis potrebbe comportare complicazioni gravi o, in certi casi, anche la morte.

Oltre al temuto Anisakis, il pesce crudo conservato in maniera scorretta e non abattuto può contenere anche altri parassiti quali Listeria, Escherichia coli, Salmonella, Epatite A, e addirittura il vibrione del colera. 

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