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Tartufi di mare: come riconoscere i più freschi e come cucinarli

I tartufi di mare sono squisiti molluschi di mare reperibili nell'Oceano Atlantico e nel Mar Mediterraneo. Ecco come si cucinano, come ne si riconosce la freschezza e quanto costano al chilo

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I tartufi di mare sono dei molluschi molto diffusi nei nostri mari, soprattutto in Puglia e in Campania. Si trovano facilmente in tutto il bacino del Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico Orientale: grazie alla loro ampia distribuzione ci sono ricette che li contemplano in molte cucine, soprattutto in quella italiana e francese.

Si tratta di molluschi bivalve: piuttosto simili alle vongole a uno sguardo superficiale, in realtà sono leggermente più grandi di queste ultime ma, soprattutto, hanno un sapore diverso. Vediamo le loro caratteristiche e gli usi in cucina.

Tartufi di mare: che cosa sono?

I tartufi di mare sono molluschi bivalve, cioè racchiusi tra due conchiglie. Gli esemplari presenti nell’Oceano Atlantico sono più grandi, hanno una lunghezza che può raggiungere i 6-7 cm e i 60-70 grammi di peso. Quelli reperibili nel Mediterraneo, invece, sono più piccoli: al massimo raggiungono i 4-5 cm e i 30-40 grammi.
Sono ricchi di proteine ad alto valore biologico, di vitamine e minerali specifici e sono particolarmente adatti per una dieta ipocalorica, come la dieta Atkins.

Si adattano bene a qualsiasi regime alimentare e sono privi di lattosio e glutine. Tuttavia, così come capita per altri molluschi, si verificano molto di frequente casi di allergia, probabilmente causati dalla alta concentrazione di istamina, una sostanza di origine naturale che si può accumulare nel pesce non ben conservato.

Tartufi di mare: come si cucinano?

Molto diffusi in cucine di diversi Paesi, si adattano bene a diversi tipi di usi.
Nella nostra cucina, si consumano sia come primo piatto, in particolare abbinati agli spaghetti o ad altre varietà regionali di pasta, sia dopo una cottura in umido o al forno come secondo piatto.
Poiché spesso vengono consumati anche crudi o con una cottura breve, è fondamentale che prima di acquistarli tu ne verifichi la freschezza.

I tartufi freschi si possono riconoscere controllando che il peso indicato sulla confezione corrisponda a quello reale: se le valve sono aperte e hanno perso peso, la causa potrebbe essere la perdita dell’acqua interna. In tal caso è meglio non acquistarli perché il mollusco potrebbe essersi deteriorato.

Come si usa fare anche con altri tipi di molluschi, il metodo migliore per cucinarli è quello di farli aprire in padella; ecco passo passo come fare:

  1. Scalda l’olio in padella con un trito di prezzemolo, aglio, peperoncino o con altri gusti a tuo piacimento. Evita il sale perché l’acqua interna è già salata;
  2. Metti i molluschi puliti e spazzolati ma ancora chiusi nella padella;
  3. Copri con un coperchio e attendi l’apertura delle valve;
  4. Sfuma a piacere con vino bianco.
  5. Scarta i molluschi che non si saranno aperti e riutilizza il liquido di cottura per condire la pasta o, a piacere, per brodetti o intingoli.

Tartufi di mare: che rischi si corrono a consumarli crudi?

Il consumo di tartufi di mare crudi comporta gli stessi rischi di qualsiasi altro mollusco. Nei molluschi si possono accumulare patogeni e inquinanti, in relazione alla loro attività di filtraggio dell’acqua. I molluschi, infatti, si nutrono di microrganismi vegetali come le microalghe del plancton e piccolissime alghe.

In particolare, nel consumo di tartufi di mare i rischi riguardano l’epatite A, l’escherichia coli e altre tossine presenti nelle alghe.
Oltre ai patogeni, possono accumularsi anche inquinanti come diossine e metalli, in particolare il mercurio. L’inquinamento delle zone in cui vengono pescati o la presenza di scarichi fognari sono le principali cause dell’accumulo di patogeni e inquinanti nei tartufi di mare. Per questo è molto importante evitare di acquistare molluschi pescati in zone a rischio.

In linea generale il consumo dopo la cottura elimina il rischio, tuttavia è fondamentale che la cottura sia eseguita a regola d’arte, anche per non rovinare le qualità organolettiche del prodotto.

Nel consumo a crudo dei tartufi di mare, invece, qualche rischio c’è sempre.
Per ridurre al minimo la possibilità di intossicazione:

  • Accertati della provenienza dei tartufi di mare
  • Informati sulla serietà della ditta che li commercializza
  • Accertati che siano freschi, anche osservandone le caratteristiche esteriori

Tartufi di mare: quanto costano?

Il prezzo dei tartufi di mare può variare notevolmente in base alla pezzatura, alla qualità, alla disponibilità del prodotto, alla richiesta e al luogo in cui viene acquistato. Nelle zone in cui viene pescato generalmente i prezzi sono più bassi. Tuttavia, ci sono periodi in cui la scarsità del pescato fa salire i prezzi.

I tartufi di mare sono un po’ più cari delle vongole anche perché, nei nostri mari, sono diventati più rari. In linea di massima i prezzi per un chilo di tartufi di mare oscillano tra i 15 e i 20 euro.

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