Alla scoperta dei grani antichi

Il vintage ha sempre un sapore raffinato. Soprattutto quando si tratta di ripescare tra le passate tradizioni in materia di cucina. In anni in cui si guarda con sospetto alle novità alimentari – perché potrebbero essere manipolate, trattate e bistrattate – è naturale cercare certezze e sicurezze salutari andando alla (ri)scoperta dei vecchi prodotti della terra. In Italia, la pasta e le varietà regionali di pane sono alla base della nostra alimentazione, quindi ecco spiegato il perché della crescente rivalutazione dei cereali antichi.

Forse conviene subito chiarire che il termine ‘antichi’ è abbastanza relativo. Insomma, se per voi i vostri nonni sono antichi, allora sì, anche i cosiddetti grani antichi, come il tanto ricercato Senatore Cappelli selezionato dal genetista Strampelli nei primi decenni del secolo scorso, sono tali. Antichi, per quanto può esser antico un cereale nato nel Novecento.

Che cosa sono i grani antichi: pregi e difetti

Grano Tumminia, Perciasacchi, Senatore Cappelli e Russello. Sfatiamo subito la leggenda che i grani antichi risalgano all’epoca degli antichi egiziani. Non è così: non erano il cibo dell’epoca della regina Nefertari e tanto meno sono più ‘naturali’ dei cereali tradizionali che abbiamo sempre messo nel piatto. La realtà è molto più semplice. Ma non per questo la verità ne riduce i benefici.

Si chiamano grani antichi quei grani coltivati nei primi decenni del Novecento che avevano il fusto molto alto, fino a 1 metro e 70. Una bella differenza rispetto a quelli odierni che raggiungono i 70-90 cm di altezza. Essendo così alte, queste piante avevano molta più paglia che parte edibile, e quando il vento soffiava o la pioggia batteva venivano piegate rendendo complicata la mietitura e rovinando il raccolto. Ecco perché piano piano la loro coltivazione venne abbandonata in favore delle varietà di grano più basso e meno problematico. Il vantaggio, però, sta proprio nella loro altezza che li rende meno vulnerabili alle piante infestanti e quindi più adatti alle coltivazioni biologiche che vietano l’utilizzo di diserbanti ed erbicidi.

A proposito di celiachia

Tra le tante leggende che ruotano attorno ai grani antichi c’è l’errata convinzione che siano privi o contengano poco glutine. Una credenza che non ha alcun fondamento. Il glutine è presente in ogni tipo di grano, antichi cereali compresi, come dichiarato dall’Istituto Superiore di Sanità. La quantità di glutine nel grano antico, duro o tenero che sia, dipende soprattutto dal clima e dal terreno in cui avviene la coltivazione. Come confermano gli esperti, l’attuale aumento della presenza di glutine nel grano è causato dal riscaldamento globale che modifica temperatura e umidità dei terreni. Per i celiaci, sono quindi idonei altri tipi di prodotti, come ad esempio la quinoa con tutte le sue proprietà.

Attenzione al mercato

Un’altra buona notizia è che la crescente diffusione dei grani antichi italiani sta andando di pari passo con la straordinaria riduzione di importazione di grano dall’estero. Soprattutto l’acquisto di grano duro dal Canada, che è stato per lungo tempo il fornitore principale del nostro Paese, è stato quasi azzerato. Una buona notizia se si considera che in Canada, così come in altri Paesi stranieri, il grano viene trattato con il tanto contestato erbicida glifosato.

Purtroppo, non è tutto oro quello che luccica, nemmeno quando ha il colore del grano. Il mercato dei grani antichi offre interessanti guadagni a chi non ha molti scrupoli e sa infilarsi nei vuoti legislativi che ancora caratterizzano questo comparto. Sì perché spesso si trovano in vendita prodotti -pane e pizze – spacciati per essere panificati interamente con farine al 100% di grani antichi, mentre in realtà le farine dei cereali antichi sono miscelate a farine di altri grani più teneri, come la farina di manitoba, così da rendere gli impasti più morbidi e malleabili. Come dire, l’attenzione non è mai troppa.