La Coda alla Vaccinara, grande classico della cucina romana

La Coda alla Vaccinara è un piatto succulento e rustico, tipico della cucina povera romana, che si prepara con coda di bue o di vitello, stufata e condita con verdure varie.

Storia e origini

Come per tutte le ricette della tradizione, anche le origini della Coda alla Vaccinara non sono assolutamente certe.

Secondo alcuni, la preparazione attuale è nata nel 1300 nel cuore di Roma, grazie ai vaccinari, i macellai del quartiere Regola che, una volta venduta la merce migliore ai benestanti, portavano a casa alle mogli il c.d. quinto quarto, ovvero la porzione che rimane della mucca, da cui si ricava non solo la coda, ma anche la trippa, la pajata, il cuore, la milza e tutte le frattaglie, ovvero tutti gli alimenti base della cucina romana.

Le donne, che dovevano ingegnarsi con questi resti per inventare piatti che sfamassero le numerose famiglie, crearono così la ricetta della Coda alla Vaccinara.

Alcuni storici, invece, fanno risalire le origini della Coda alla Vaccinara addirittura al 98 d.C., ovvero al periodo dei combattimenti tra gladiatori e fiere nell’Anfiteatro Flavio.

Secondo questa versione, al gladiatore che riusciva ad uccidere una belva veniva reso omaggio ed onore con la consegna delle orecchie e della coda dell’animale, così come accade nelle moderne corride spagnole.

Ricetta

Girovagando tra le più antiche trattorie di Roma, ci si imbatte in numerosi locali che propongono altrettante varianti della ricetta della Coda alla Vaccinara, ma le versioni principali sono essenzialmente due, che si differenziano soprattutto verso la fine della preparazione. I buongustai sono letteralmente attratti da questa ed altre specialità tipiche della cucina capitolina.  La coda alla vaccinara e la porchetta di Ariccia rappresentano solo alcuni dei tanti esempi di prelibatezze offerte da numerose trattorie situate nei quartieri principali come quello trasteverino.

La ricetta originale romana prevede una salsa a base di cacao amaro, pinoli e uva passa, assente invece nell’altra.

In sintesi, la coda deve essere tagliata a pezzi e poi fatta stufare per lungo tempo a fuoco basso, ricoperta con un trito di verdure e pomodori pelati. La lunga cottura permette di ottenere un sugo molto saporito, che viene solitamente utilizzato per condire i rigatoni, così da avere con un’unica preparazione sia un primo che un secondo piatto.

Per prima cosa, occorre preparare il brodo mettendo in una pentola la coda di bue con carote, cipolla, sedano, rosmarino e salvia, coperti con acqua leggermente salata. Una volta raggiunta l’ebollizione, il tutto dovrà cuocere a fuoco lento per 45 minuti.

Nel frattempo, si devono tritare finemente una carota, una cipolla, un bastoncino di sedano, il peperoncino, l’aglio e il guanciale a cubetti, che andranno cotti delicatamente per circa 5-10 minuti.

Una volta che il brodo è pronto, la coda di bue va rimossa e fatta rosolare con il trito per altri 10 minuti, prima di sfumare con il vino bianco. Si aggiunge quindi la passata, un pizzico di sale e abbastanza brodo per coprire i pezzi di coda di bue.

A questo punto si cuoce il tutto a fuoco vivace per 15 minuti, per poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere lentamente per almeno quattro ore, mescolando ogni tanto ed aggiungendo un mestolo di brodo quando necessario.

Poco prima di servire, si aggiunge un cucchiaio di polvere di cacao amaro alla preparazione, pinoli e uvetta, mescolando il tutto.

La Coda alla Vaccinara si serve quindi con sopra una spolverata di cacao, mentre la salsa rimanente può essere utilizzata per condire la pasta. Buon appetito!