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Cacciucco alla livornese: come prepararlo?

Avete mai assaggiato le cacciucco alla livornese? Si tratta di un piatto tipico della tradizione toscana, in questo articolo troverete alcune ricette

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Il Cacciucco alla livornese è un piatto tipico della tradizione culinaria toscana. Si tratta di una zuppa di pesce dalle origini povere, composta da diverse tipologie di pesci, crostacei e molluschi ed adagiata tradizionalmente su fette di pane tostato. Un piatto antico e già diffuso nel Rinascimento, ma ancora oggi incredibilmente apprezzato e simbolo per eccellenza della cucina livornese.

La ricetta è stata nei secoli modificata ed adattata ai gusti moderni, ma gli ingredienti di base rimangono gli stessi, uno su tutti, i pesci di piccola taglia. Ma qual è il pesce giusto per preparare il cacciucco alla livornese? Scopriamo qualche curiosità in più su questa famosa ricetta e come prepararla a casa in maniera impeccabile.

Cacciucco alla livornese: le origini

Le origini del cacciucco si perdono nei secoli: pare che questo tipico piatto livornese abbia origini fenicie, ed era certamente molto diffuso nel periodo rinascimentale tra la popolazione di Livorno. Il nome corretto del piatto è cacciucco, con cinque “c” deriverebbe dal turco kuzuk, che signifca “di piccola taglia, minuto”, ad indicare la piccolezza dei pesci che venivano usati nella sua preparazione.

L’ipotesi più verosimile sulle origini del cacciucco lo vede nascere dalle usanze dei pescatori di un tempo, che nell’ottica di non sprecare nulla e combattere la fame, utilizzavano i pesci che non erano riusciti a vendere al porto e li mangiavano accompagnati del pane raffermo, con l’aggiunta di aglio per insaporirli. Un piatto povero, insomma, dove confluivano gli “avanzi” ed i pesci meno pregiati.

Quale pesce comprare per il cacciucco alla livornese?

La ricetta originale del cacciucco alla livornese si dice prevedesse ben tredici varietà ittiche differenti. Normalmente ai giorni nostri un buon cacciucco è preparato con una media di 6 o 7 pesci diversi. Anche se non esiste una regola ferrea a stabilire quali pesci freschi possono entrare a far parte della zuppa di pesce alla livornese, è buona norma inserire nella preparazione le seguenti specie ittiche:

  • molluschi come cozze, vongole, polpo e seppie
  • piccoli squali a tranci come palombo o nocciolo
  • pesci da scoglio o “da zuppa” di piccole dimensioni quali scorfani, lampuga, preti, gallinelle, coda di rospo
  • crostacei come cicale o scampi.

La ricetta del cacciucco alla livornese per quanto sia composta da ingredienti semplici, richiede una certa dimestichezza coi fornelli: le molteplici varietà di pesce che include hanno tempi di cottura diversi, ed è questa una delle difficoltà della preparazione di questa particolare zuppa.

La ricetta del Cacciucco alla livornese

Ecco come preparare un ottimo cacciucco alla livornese, per poter assaporare questo tradizionale piatto toscano anche a casa.

Ingredienti per quattro persone

  • ½ kg di polpi veraci
  • ½ kg di seppie pulite
  • ½ kg di calamari
  • 4 tranci di palombo
  • 8 pesci da scoglio tra gallinelle, scorfani, coda di rospo etc
  • 1 kg di cozze
  • ½ kg di scampi
  • 1 kg di pesci da minestra o scarti di scorfano, scampi, coda di rospo o simili
  • 300 gr di pomodori
  • Olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
  • Aglio, sedano, cipolle, carota, salvia, peperoncino, prezzemolo
  • 200 gr di pane tostato (meglio se pane toscano raffermo)

Preparazione

Per preparare un cacciucco alla livornese iniziate a pulire pesci, molluschi e crostacei che vi servono. In una casseruola preparate poi il brodo aggiungendo all’acqua carota, sedano, cipolla ed i pesci da minestra già puliti. In una pentola preparate un soffritto con olio d’oliva, cipolla ed un pizzico di peperoncino. Aggiungetevi poi seppie e polpi ed il pomodoro; in ultimo il brodo di pesce.

Solo quando le seppie e i polpi saranno diventati teneri, aggiungete poi il palombo, i pesci da scoglio, i crostacei e la salvia. Aggiustate di sale e pepe e proseguire la cottura. Preparate quindi un piatto adagiando sul fondo il pane precedentemente tostato e agliato. Sistemare nel piatto polpi e seppie, in seguito palombo e cicale. In ultimo versate un po’ di brodo ed un filo d’olio d’oliva a crudo.

La tradizione vuole poi quasi d’obbligo consumare il cacciucco accompagnato con un buon bicchiere di vino rosso. Buon appetito!

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