Cucina, differenze tra bacon e pancetta
Del maiale non si butta via niente, è vero. Ma le differenze sono importanti per conoscere quello che si mangia. Come quella, fondamentale, tra bacon e pancetta
Cucina significa sostanzialmente cultura e dare il giusto nome a ciò che si mangia può spesso sembrare un capriccio, un vizio di forma che toglie in parte godimento a uno dei fondamentali piaceri della vita: il cibo. Questo non è assolutamente vero. Conoscere ciò che si mangia è innanzitutto un ottimo modo per mangiare meglio e rappresenta in sé la differenza che c’è tra ‘gustare’ un piatto, semplice o sofisticato che sia, e semplicemente ‘nutrirsi’: una tendenza che porta le persone a trascurare la propria alimentazione, il proprio gusto e, a volte, a trascurare il conto di un ristorante, salato oppure no.
Bacon e pancetta: simili, ma tutt’altro che sinonimi
Veniamo quindi a una delle più comuni confusioni che si possano fare in cucina quando si da poca importanza a ciò che si mangia: la sostanziale differenza tra l’anglosassone bacon e la nostrana pancetta, prodotta esclusivamente con la pancia del maiale, lavorata secondo le varie tradizioni regionali italiane. Con il primo termine, che deriva dal germanico bacho (parte posteriore del suino), si intende invece non un semplice taglio bensì un salume con una preparazione del tutto diversa e che può essere prodotto con diverse parti del maiale, tra cui anche la pancia, ma non solo.
La stessa pancia, diverse tradizioni
Dal gusto delicato della pancetta arrotolata di Piacenza, al gusto piccante di quella calabrese; dal gusto affumicato della pancetta prodotta nelle vallate del Trentino Alto Adige a quello millenario di quella della tradizione norcina umbra: la pancetta, steccata o arrotolata, è uno dei salumi italiani più famosi al mondo. Utilizzando esclusivamente la pancia del maiale, salata e speziata, la pancetta viene stagionata dai 50 ai 120 giorni ed è solitamente più grassa del bacon e ha un sapore molto più morbido.
Diversi tagli, diversi bacon
La carne utilizzata per produrre il bacon invece, dopo essere stata salata e speziata e lasciata in salamoia, viene essiccata per alcuni mesi e poi può essere cotta in forno o al vapore, oppure infine affumicata. A seconda del taglio utilizzato, assume inoltre nomi diversi: dal magro back bacon (lombo), al jowl bacon ottenuto con la gola (come il nostro guanciale); dal cottage bacon fatto con la spalla, allo slab bacon con tagli minori laterali, fino allo streaky bacon, ottenuto dalla pancia di maiale e del tutto simile quindi alla nostra pancetta, anche se in generale tutti i tipi di bacon si caratterizzano per la croccantezza, una volta cotti, e per il loro sapore intenso, dovuto alla salamoia e alle spezie.
Il taglio più nobile
Ben più della pancetta, il guanciale nostrano rappresenta forse l’eccellenza di questo tipo di salumi, protagonista di tanti piatti tradizionali italiani, conosciuti e copiati malamente in tutto il mondo, come l’amatriciana e la carbonara. Ottenuto dalla sola guancia (la parte più nobile) e dalla gola del suino salata, speziata e stagionata per un paio di mesi. Il suo gusto è sorprendentemente delicato ed equilibrato e rappresenta una vera prelibatezza per tutti i ‘consapevoli’ amanti della buona cucina.
Bacon e pancetta in cucina
La pancetta nostrana e il guanciale, ottimi anche da soli come antipasto, sono spesso utilizzati in cucina per condire primi piatti casalinghi o tradizionali e impreziosire importanti secondi di carne, ‘foderando’ i tagli più magri con la loro maggiore carica di gusto e di grasso. Il bacon, rigorosamente abbrustolito, è invece protagonista di ogni brunch o english breakfast che si rispettino e dei piatti tradizionali della cucina anglossassone. Occorre ammettere che spesso in casa si tende a preferire la pancetta al guanciale perché più facilmente reperibile. L’alta qualità del guanciale è ancora, purtroppo, considerato un alimento più nobile e ricercato. Fortunatamente non è più così vero ma, state tranquilli, nessuno verrà a farvi le pulci se mettete la pancetta nella carbonara o nell’amatriciana. Purché se ne conosca la differenza e il valore. Una volta fatta giustizia su termini e differenze, non resta altro che sbizzarrirsi in cucina e andare alla ricerca consapevole dei propri sapori preferiti, ciascuno secondo il suo gusto.
