Monica e Grossi Spa

La Monica E Grossi esperta nella produzione e stagionatura dei migliori prosciutti di Parma a Langhirano.

Tutto comincia dalla selezioni di carni nazionali di primissima qualità La prima operazione dei nostri mastri prosciuttai è la rifilatura che elimina il grasso in eccesso e conferisce al prosciutto la sua caratteristica forma. Nella salagione, le cosce vengono sfregate con sale marino umido. Anche questo viene fatto a mano, così dove serve più sale si mette più sale, dove ne serve di meno se ne mette di meno. Una macchina non saprebbe farlo; un mastro prosciuttaio, sì. Quando la carne comincia ad asciugarsi serve una seconda rifilatura, per rifinire la tipica forma del Prosciutto di Parma. Usiamo il coltello come uno scultore usa lo scalpello. È finita? Tutt’altro, le parti magre vengono ricoperte con uno strato di sugna, un impasto di grasso di maiale, farina di riso, sale e pepe. Serve ad ammorbidire gli strati muscolari superficiali, per evitare che si asciughino troppo in fretta e mantenere così una morbidezza in armonia con le parti interne del prosciutto. Poi cè la stagionatura. I prosciutti vengono portati nelle cantine di stagionatura, appesi uno per uno sulle scalere di legno. Qui passano mesi e mesi, sempre seguiti dai mastri prosciuttai, che verificano il ricambio dell’aria buona di Langhirano. Adesso è il momento della spillatura. Il mastro cantiniere si aggira fra le scalere con un ago ricavato da un osso di cavallo. Questo ago ha la particolarità di assorbire e rilasciare rapidamente gli aromi del prosciutto. Il gesto è sapiente e veloce: infilza il prosciutto, annusa, valuta il grado di stagionatura del prosciutto. E passa a quello successivo. Quando il prosciutto è pronto a uscire dalla cantina, viene marchiato con il timbro a fuoco del Consorzio del prosciutto di Parma. Adesso è pronto a conquistare i più appassionati cultori del gusto, in Italia e nel mondo.