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Reverse Searing: che cos'è questa tecnica per cuocere la carne?

Come si cuoce la carne con la tecnica del Reverse Searing? Ecco tutto quello che devi sapere per non commettere errori: tagli, tipologie di carne e soprattutto temperature per una cottura perfetta

Carne e salumi

La cottura Reverse Searing è una particolare modalità di cottura della carne a bassa temperatura, che la rende morbidissima. Ecco in cosa consiste e come replicarla.

Steakhouse a casa tua

Per quanto la cucina Americana non goda generalmente di grande favore, oltreoceano non ci sono solo fast-food, ma è possibile visitare e gustare una bistecca cucinata nelle popolari steakhouses. Il gradimento per una buona bistecca ben cucinata è qualcosa di universale – a prescindere dalla nazione: la carne rossa è il piacere primordiale che parla la stessa lingua in tutto il mondo.

La tecnica di cottura studiata per ammorbidire la carne prende il nome di Reverse Searing. 

Reverse Searing: come si cuoce la carne?

Altresì conosciuto come “metodo Finney”, dal nome del suo inventore, la tecnica di cottura della carne, che prende il nome di Reverse Searing, si contrappone al nostro “classico” approccio: scottare la superficie della carne ad alte temperature e concludere la cottura in forno. Nel Reverse Searing, si procede in maniera diversa: si prende la carne e la si asciuga, cercando di eliminarne quanto più possibile l’umidità. Adeguatamente asciugata, si prosegue mettendo a scaldare a fuoco basso la bistecca (52 °C) su una fonte di calore secca per almeno due ore. Si poggiano le bistecche su una gratella e poi si infornano a temperatura inferiore ai 52 °C. Questo serve ad avviare i processi di coagulazione della carne: ciò conferisce la tipica tenerezza della carne così cucinata.

Fuoco lento e carne tenera

La bistecche cucinate con questo metodo di cottura rimangono così fino al momento di finire sul grill del barbecue perfetto o in padella, in vista dell’ultima tornata di searing. Non dovranno stare sulla griglia per molto: le reazioni chimiche rilevanti avvengono molto prima, dato che la temperatura di avvio è di 140 °C e la bistecca è già ben riscaldata.

La buona riuscita è immediatamente visibile all’occhio: basta osservare come si cuocia uniformemente la carne sottile, sfumando dal rosa del centro fino al grigio del bordo, per avere già l’acquolina in bocca! E, tutto questo dopo soli circa tre minuti sulla griglia ad alte temperature. Delizioso!

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