funghi e tartufi: i re dell'inverno

menù funghi e tartufi
Se ci lamentiamo per il ritorno dell’inverno, i mesi più freddi ci regalano due specialità pregiate come funghi e tartufi, veri re della cucina italiana.

Quali sono le varietà di tartufo più pregiate?


Il tartufo è un fungo ipogeo - ovvero sotterraneo - che per molti secoli ha lasciato perplessi studiosi e naturalisti. Se per greci e romani era il prodotto dell’unione di acqua, calore e fulmini, la difficoltà di spiegare la sua origine lo ha avvolto in un velo di mistero che ben si adatta a un prodotto così difficile da trovare. Il tartufo bianco è una tra le varietà più famose al mondo tanto che nella cittadina di Alba è protagonista di una fiera internazionale che si tiene a partire dal mese di ottobre e che vede oltre alla vendita di prodotti tipici anche la collaborazione dei ristoranti locali in cui trovare ricette come i tajarin o il risotto al tartufo o l’uovo in cocotte con tartufo grattugiato.

Più comune è il tartufo nero che resta comunque molto pregiato nella variante invernale chiamata melanosporum, ma che è possibile trovare anche sulle tavole estive grazie al tipo conosciuto come scorzone, saporito ma dal valore sicuramente inferiore. Tra le zone di raccolta del tartufo nero pregiato troviamo sicuramente la Toscana e l’Umbria, in particolare nei terreni attorno a Norcia dove le locali osterie lo utilizzano come condimento per gli strangozzi, pasta fresca tipica locale e condita in maniera molto semplice con olio extra vergine insaporito da aglio e lamelle di tartufo nero tagliato sul momento.

L’autunno: il risveglio dei funghi


Per crescere i funghi hanno bisogno di un giusto mix tra umidità e temperature ancora miti e non è un caso quindi che la raccolta dei funghi avvenga tra agosto e novembre a seconda della zona geografica.

I più ricercati sono sicuramente i porcini, nome comune che indica quattro varietà del genere boleto e che sono i più ambiti tra i cercatori di funghi. Freschissimi possono essere consumati crudi in insalata accompagnandoli solo con un po’ di rucola e scaglie di Parmigiano Reggiano, mentre trifolati rappresentano il contorno perfetto per arrosti e costate. A Bologna come a Verona o a Salerno, ristoranti e trattorie propongono specialità come il classico risotto con i funghi porcini e la polenta, ma anche creme e vellutate con crostini o in accompagnamento a piatti di carne e pesce.

Saltati in padella, trifolati o come antipasto sottolio, anche i chiodini sono estremamente richiesti nei mesi autunnali. Questi funghi devono essere necessariamente consumati cotti per eliminare le tossine presenti al loro interno e sono comuni un po’ in tutte le zone d’Italia così come l’amanita caesarea.
 
Chiamato anche ovulo buono, questo fungo è molto pregiato per l’ottimo sapore delle sue carni, ma dovrebbe essere raccolto solo da esperti poiché spesso viene confuso con altre due varietà di amanita: la rossa e bianca amanita muscaria (quella delle casette dei Puffi) e, soprattutto, con l’amanita phalloides, responsabile di molti casi di avvelenamenti mortali. Da Alessandria a Catania, il menù autunnale di molti ristoranti propone l’ovulo buono in insalata o come accompagnamento alla carne, con la certezza di certo non trascurabile che si tratti di funghi controllati e sicuri.

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